[发明专利]一种全豆酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种全豆酱油的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：按重量百分比将黄豆分为黄豆A 50～80％和黄豆B 20～50％，对黄豆A进行破碎处理，破碎后的黄豆A的颗粒度≥6目的颗粒占黄豆A总重量的30～80％；对黄豆B进行磨粉，磨粉后的黄豆B颗粒度能通过16目筛网；(2)润水；(3)蒸煮；(4)热处理；(5)制曲；(6)发酵；(7)分离发酵产物，得所述酱油。本发明所述全豆酱油的制备方法采用蒸煮黄豆+熟黄豆粉工艺，保证制曲水分≤30％，保证了制曲原料不结团，在曲料上下层温度偏差在2℃以内，依然能够进行正常制曲；所述方法发酵制得的酱油中谷氨酸含量≥15g/L，氨基氮≥1.40。

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，具体涉及一种全豆酱油的制备方法。

背景技术

《酱油科学与酿造技术》中写道溜酱油部分厂家采用全大豆和脱脂大豆作为原料，采用团曲制曲方法，发酵阶段使用回浇式或压重石而不搅拌从而获得全豆制造的溜酱油。

CN201910564643.1公开了一种无麸质酱油的制备方法，此方法采用玉米、大米代替小麦生产出的无麸质酱油；CN201710980841.7公开了一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，采用全黄豆进行制曲，大豆经过洗豆泡豆、蒸煮、混料、冷却接种、通风制曲、保温发酵、日晒夜露发酵酿制酱油。

现有全豆酱油、全豆溜酱油和无麸质酱油通过将黄豆直接泡豆、蒸煮接种制曲发酵而成，或采用大米和玉米等淀粉质原料替代小麦进行无麸质酱油制造。

现有全豆酱油、全豆溜酱油和无麸质酱油通过将黄豆直接泡豆、蒸煮接种制曲发酵而成，或采用大米和玉米等淀粉质原料替代小麦进行无麸质酱油制造。与普通酱油相较原料利用率低，原料成本高，全豆酱油的生产制曲曲料水分高，曲料易染菌，难以保持质量稳定性，很难进行工业化推广；其次经简单的采用其他淀粉质原料替代小麦进行无麸质酱油生产，没有实现真正实现全豆酱油的生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种全豆酱油的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种全豆酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：按重量百分比将黄豆分为黄豆A50～80％和黄豆B20～50％，对黄豆A进行破碎处理，破碎后的黄豆A的颗粒度≥6目的颗粒占黄豆A总重量的30～80％；对黄豆B进行磨粉，磨粉后的黄豆B颗粒度能通过16目筛网；

(2)润水：将所述破碎后的黄豆A进行润水，得润水后的黄豆A；

(3)蒸煮：蒸煮所述润水后的黄豆A使其熟化，得熟化黄豆A；

(4)热处理：热处理所述磨粉后的黄豆B使其熟化，得熟化黄豆B；

(5)制曲：将米曲霉、所述熟化黄豆A和所述熟化黄豆B混合制曲，得曲料；

(6)发酵：将所述曲料按照重量加入1.5～2.5倍的食盐水，进行发酵，食盐水的质量浓度为18～25％，发酵周期40～50天；

(7)分离：分离发酵产物，得所述酱油。

作为本发明所述全豆酱油的制备方法的优选实施方式，步骤(2)中，所述润水后所增加的重量为所述破碎后的黄豆A重量的40～60％。采用上述润水量可以保证后续蒸煮更高效。

作为本发明所述全豆酱油的制备方法的优选实施方式，步骤(2)中，所述润水所用的水的温度为20～40℃。

作为本发明所述全豆酱油的制备方法的优选实施方式，步骤(3)中，所述蒸煮的压力为0.15～0.30MPa，时间为2～10min。