[发明专利]一种酱香型红枣白酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种酱香型红枣白酒的制备方法，该方法将高粱和红枣在捏合机中进行破碎和混合，破碎后的颗粒一致性好，可有效减少碎屑和粉末的比例，原料破碎后无需过筛即可进行后续的蒸粮发酵等工艺。在相同工艺条件下，可明显提高优质基酒产出率，特别适用于多种原料的酱香型白酒制备。该方法制备的酱香型红枣白酒，兼有红枣的营养价值和药用价值，以及酱香白酒的独特风味口感，其总酸含量可达3.01克/升，总酯含量可达4.5克/升，均远高于国标优级理化指标，具有极大的市场前景。

技术领域

本发明涉及白酒领域，特别涉及一种酱香型红枣白酒的制备方法。

背景技术

酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点，是我国白酒中的一种重要类型。红枣维生素含量高，有着“天然维生素丸”的美誉，并且富含黄酮类、有机酸、三萜类、维生素、皂苷、生物碱等许多种生物活性物质，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降血压、保肝护肝等多种功能。酱香型红枣白酒中兼有红枣的营养价值和药用价值，以及酱香白酒的独特风味口感，具有极大的市场需求。

由于酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，并且投料后需经过多次发酵，因此对原料疏松度的要求较高，其疏松程度主要靠高梁原料破碎的粒度来调节。目前的酱香型白酒工艺中，高粱破碎会产生很多碎屑和粉末，这些碎屑和粉末粘附在高粱颗粒上，会造成酿酒时高粱的透气性不好，蒸粮过程中高粱不易熟透，酒醅内外温度相差较大，发酵不均匀，出酒率下降等问题。

目前通常是高粱破碎后过筛来解决上述问题，但仍存在工艺繁琐，造成了一定的浪费的问题。制备多种原料的酱香型白酒，需要对各个原料破碎过筛后再进行混料，就会使上述问题更加凸显。

发明内容

针对目前存在的问题，本发明的目的在于提供一种酱香型红枣白酒的制备方法，该制备方法可同时对高粱和红枣进行破碎和混合，破碎后的原料颗粒一致性好，可有效减少碎屑和粉末的比例，原料破碎后无需过筛即可进行后续的蒸粮发酵等工艺，特别适用于多种原料的酱香型白酒制备。

本发明将高粱与红枣分别加入到捏合机中进行混料及破碎，捏合机中采用两个Σ搅拌桨，呈并排相切差速型排列，利用两个搅拌桨的速差产生剪切力对原料进行混合及破碎，剪切力的大小可以通过搅拌桨的转速进行控制；两个搅拌桨间以及搅拌桨与搅拌缸间设置有固定的间隙，破碎后的原料颗粒粒径可控制在该间隙数值附近。

本发明酱香型红枣白酒的制备方法包含两次投料、八轮发酵及七次取酒，具体步骤如下：

第一次投料（下沙）

（1）原料破碎混合：将红枣去核清洗后加入到捏合机中，搅拌破碎后按比例加入高粱，继续搅拌进行高粱破碎及红枣高粱混合；

在多种原料进行混合破碎时，需要将硬度高的原料先进行破碎，避免低硬度原料在搅拌桨和高硬度原料的双重作用下，产生较多的碎屑和粉末，因此该步骤需将红枣破碎后再加入高粱；

（2）拌糟润枣粮：红枣和高粱混合均匀后，在搅拌过程中加入发粮水（85-95℃的热水），发粮水可一次或两次加入，红枣和高粱润湿均匀后加入母糟（母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅），原料和母糟搅拌均匀后停止搅拌，在捏合机中继续润粮6-8h，出料后得到生沙枣粮；

原料在搅拌过程中进行润粮，无需传统工艺的翻拌过程，并且在捏合机中进行润粮可有效防止水分流失，避免原料吸水不足；

（3）蒸粮发酵：将生沙枣粮裝甄蒸粮，甑篦上撒一层稻壳，蒸粮至7-8成熟，出甄后泼入称量水（85-95℃的热水），翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，拌匀后收堆发酵，堆积发酵4-5天至酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，入窖发酵时间30-33天，发酵完成后得到生沙酒醅；

第二次投料（糙沙）