[发明专利]复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法

说明书

本发明涉及一种薯类鲜湿粉条，尤其涉及一种食品加工技术领域的复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法。复合天然水凝胶，包括以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。薯类鲜湿粉条，包括按下述重量份的原材料：淀粉70份，复合天然水凝胶0.18~0.38份和水48份。本发明的优点效果：本发明通过向淀粉中添加复合天然水凝胶来提高无明矾鲜湿粉条的韧劲及耐煮性，克服了传统粉条需要添加明矾来提高其耐煮性及品质的缺陷。

技术领域

本发明涉及一种薯类鲜湿粉条，尤其涉及一种食品加工技术领域的复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法。

背景技术

鲜湿粉条是以淀粉含量丰富的马铃薯、甘薯粉、等为原料，经过加工制成的丝状或条状的新鲜食品，其味道可口，富含丰富的碳水化合物、维生素和氨基酸等营养物质，是一种理想的保健食品。鲜湿粉条与传统干粉条相比，其具有口感爽滑、易于消化、方便食用等特点，近年来更是以主要食材出现在各种美食中，深受消费者的喜爱。

在鲜湿粉条加工中，由于鲜湿粉条具有较高水分和丰富的碳水化合物，但不添加明矾制成的粉条难于成型，微生物易繁殖，粉条极易变质，会进一步降低粉条的食用品质。为提高品质，使得表观光滑致密、口感更为劲道，在加工时都会加入一定量的明矾（KAl(SO₄ )₂·12H₂O），而摄入的Al³⁺会在体内蓄积，难以排出身体，引起中枢神经功能紊乱、骨病理改变、贫血以及阿尔兹海默症等疾病。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。我国国家标准( GB 2760—2014) 规定粉条中铝残量不得超过200mg /kg干样品，折算成明矾用量不得超过0.35%。但由于价格低廉，操作方便等特点，在制作过程中，不少企业仍然存在使用明矾的作为添加剂的现象。

目前关于无矾粉条的研究，基本都是添加天然胶类、盐类等进行改善，天然水凝胶为天然高分子，可直接食用，对人体无害。利用单一天然水凝胶虽然可以代替明矾，但是仍然存在断条、不耐煮等问题，而且只是局限于干粉条产品。鲜湿粉条可省去干粉条复水浸泡过程，加工时更为方便快捷，深受餐饮行业和现代家庭的喜爱，但目前鲜湿粉条常见明矾超标、添加防腐剂、保质期短、易断条、不耐煮等问题，严重影响了其销售范围。因此开发一种无明矾鲜湿粉条的制备方法具有广阔的市场空间。

发明内容

为了解决上述技术问题本发明提供一种复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法，目的是取代明矾等含铝添加剂在鲜湿粉条中的应用，使鲜湿粉条耐煮且不易断条，可直接用于涮火锅、炖菜，食用简单安全，更为绿色健康。

为达上述目的，本发明复合天然水凝胶，包括以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。

所述的罗望子胶：海藻酸钠：瓜尔胶的重量份数比为2:1:1。

所述的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶的重量份数比为2:1:1。

所述的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶的重量份数比为2:1:1:1。

薯类鲜湿粉条，包括按下述重量份的原材料：淀粉70份，复合天然水凝胶0.18~0.38份和水48份。

所述的淀粉为甘薯粉、马铃薯粉的其中一种。

所述的复合天然水凝胶为以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。

所述的水其中42份用来糊化淀粉，6份用来溶解复合天然水凝胶。

薯类鲜湿粉条的制备方法，包括下述步骤：（1）取适量淀粉，加入温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；

（2）将复合天然水凝胶溶于一定温度的水中，配制成溶液；