[发明专利]一种评价山药糯性的方法

说明书

本发明涉及农产品加工技术领域，为了克服山药糯性难以客观和量化评价的不足，提供一种评价山药糯性的方法。根据TPA测试获得的与支链淀粉含量之间显著相关的质地指标值及其相关系数权重，建立山药糯性值的计算公式。根据糯性值计算公式计算山药糯性值，计算结果客观真实、准确可靠，方便不同山药之间的品质比较，也为山药的品种选育和栽培管理提供重要的依据。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其是一种评价山药糯性的方法。

背景技术

山药为薯蓣科薯蓣属(Dioscorea)草质藤本植物的统称，因其含有丰富的碳水化合物、多糖、粘液蛋白、矿物质及微量元素等，具有调节免疫、降低血糖、延缓衰老、调理肠胃等营养保健和药用价值，位列国家卫计委公布的101种药食同源名单之一。目前，我国薯蓣属植物主要有薯蓣(怀山药)、参薯(淮山)、褐苞薯蓣(广西淮山、珍薯)和山薯(广东淮山)等四种。其中，薯蓣主要分布在长江以北各省，而参薯、褐苞薯蓣、山薯则主要分布在长江以南各省。

糯性(waxiness)是谷物和薯类植物产品的一个重要性状，也是山药品质的重要指标。糯性还没有明确的定义，一般是指高含量的支链淀粉产生的粘稠质地，支链淀粉含量越高，糯性越强。

支链淀粉的检测较为复杂，通过支链淀粉含量评价山药糯性的局限性较大，也难以进行量化。而根据品尝的口感作出主观评价，存在不同评价人员的个体差异和一些主观意愿上的差异，评价结果往往不够客观和灵敏。

质构仪质地剖面分析(TPA)测试是使用两次压缩的方法以模拟人体口腔的咀嚼动作，并提供与咀嚼过程相关的质地参数，主要包括硬度、脆性、咀嚼性、回复性等，测定结果快速、客观、灵敏，可以避免感官评价存在的复杂、误差大、费时和不稳定的缺点。

发明内容

本发明是为了克服现有人为主观评价山药糯性不够客观灵敏、仅凭支链淀粉含量评价糯性难于量化的不足，提供一种客观灵敏的评价方法，通过建立糯性值计算公式，对山药糯性进行定量分析。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种评价山药糯性的方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜山药洗净，去皮修切，切成小块；

(2)将山药块置于沸水锅中蒸煮；

(3)冷却后，使用质构仪对其进行TPA质地剖面分析，获得各项质地指标数值；

(4)根据山药糯性值计算公式，计算山药的糯性值。

山药的糯性主要由支链淀粉的含量决定，然而支链淀粉的化学定量分析存在技术上的难度。发明人通过TPA测试，获得各种质地指标数值，根据与支链淀粉含量有显著相关的质地指标，构建糯性值计算公式，进行糯性定量分析，分析方法客观灵敏。

进一步的，山药采用优质、无霉变、无明显机械损伤的山药。

进一步的，步骤(1)中，山药块大小为30～50mm×30～50mm×20～30mm。

进一步的，步骤(2)中，蒸煮时间为10～20min。

进一步的，步骤(3)中，质构仪的测试参数为：Pre–test speed:1.0mm/s，Testspeed:3.0mm/s，Distance:10.0mm，Time:5s。

进一步的，步骤(4)中，山药糯性值计算公式的确定方法为：根据皮尔逊相关性分析，确定与山药支链淀粉含量有显著相关的质地指标，根据各显著相关的质地指标的相关系数确定各显著相关的质地指标的权，将有显著相关的质地指标进行加权相加，得到山药糯性值计算公式。

进一步的，有显著相关的质地指标为：黏性，相关系数为0.740；胶着性，相关系数为0.756；咀嚼性，相关系数为0.714。