[发明专利]一株具有补偿低盐发酵香肠风味特性的植物乳杆菌及其应用

说明书

一株能够补偿低盐发酵香肠风味的植物乳杆菌，属于微生物技术领域。本发明的这种细菌保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCCNo.22506，保藏日期为2021年05月06日，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。本发明的该菌株能够补偿低盐而引起的风干肠滋味的缺失，并能够提升风干肠中的挥发性化合物的含量，从而提升低盐风干肠的风味特性。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一株从风干肠中筛选出的具有改善风味的植物乳杆菌 MDJ2(Lactobacillus plantarum MDJ2)，作为发酵剂在低盐发酵肉制品中的应用。

背景技术

风干肠是中国传统发酵肉制品之一，因其独特的口感和风味而深受广大消费者的欢迎。食盐(NaCl)是发酵肉制品中必不可少的成分，其在赋予产品咸味的同时，既可增加肌原纤维蛋白的溶解性，改善肉制品的保水性和加工特性，又可降低水分活度，抑制腐败微生物的生长，从而保证了产品的安全性和提升产品的品质。据报道食用肉制品而摄入的食盐通常占居民摄入食盐的20％-30％。而且，发酵香肠历经发酵风干后，其中的食盐含量高达3.3％-4.2％。如若长期摄入高钠盐食品会增加患高血压、心血管疾病、骨质疏松、中风、胃癌等诸多疾病的风险。因此，降低风干肠NaCl含量的同时又可保证产品的品质及安全特性是亟需解决的热点问题。

目前降低食盐添加量的方式主要有直接减盐法和使用食盐替代物(如氯化钾、氯化钙和氯化镁等)部分替代食盐。其中直接减盐法相比与其他方法较为简单直接，且符合天然、绿色和无添加的“清洁标签”理念。但该方法会影响肉制品原有的特征风味和安全特性，可能会出现咸味降低、色泽苍白，特征香气和硬度减弱等不良现象；此外，食盐含量的降低促进了微生物的生长，从而影响产品的安全性和稳定性。因此，直接减盐法可能会对发酵肉制的感官品质和安全特性产生不利影响。

合适的发酵剂的使用可能是解决上述问题的有效途径之一。乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物，也通常作为发酵剂在发酵肉制品中使用。接种乳酸菌可降低发酵肉制品的pH，改善组织结构，促进大分子物质的代谢，产生小分子物质，包括滋味物质、风味物质前体和挥发性风味物质，从而促进产品风味的形成，同时可抑制腐败菌的生长，保证了发酵肉制品食用的安全性。基于此，乳酸菌接种低盐发酵香肠可有效地提升和改善低盐发酵肉制品的风味 (气味和滋味)，以期为低盐风干肠的开发及品质提升提供理论依据。

发明内容

本发明的目的是选用一种发酵剂，弥补低盐风干肠的滋味的缺失，提升低盐风干肠的风味特性。

本发明的植物乳杆菌MDJ2(Lactobacillus plantarum MDJ2)为从发酵酸乳中提取并分离鉴定的菌种，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，其菌种保藏编号为：CGMCCNo.22506，保藏日期为2021年05月06日，菌种的分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。

本发明中的植物乳杆菌MDJ2具有以下生物学特性：

(1)形态特征：植物乳杆菌MDJ2革兰氏染色结果为阳性，杆状，成短链状排列，无芽胞，无荚膜，无鞭毛。

(2)菌落特征：植物乳杆菌MDJ2在MRS固体培养基上生长良好，菌落形态为白色、凸起、圆形，边缘光滑细密，直径约2-3mm。在液体培养基中均匀混浊生长。

保藏信息：

保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

保藏单位简称：CGMCC；

保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所；

保藏日期：CGMCC No.22506；