[发明专利]一种发酵性火锅底料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵性火锅底料，其特征在于，包括以下重量份的组分：

牛油80～100份、起酥油10～20份、红花椒5～10份、姜1～5份、洋葱5～10份、膏类混合物0.5～5份、火锅精油0.5～5份、香辛豆瓣酱30～40份、冰糖0.5～5份、白酒0.5～5份。

2.根据权利要求1所述的发酵性火锅底料，其特征在于，所述膏类混合物包括重量比为1～2:0.5～2的乙基麦芽酚和鸡肉味膏状调味料。

3.权利要求1或2所述的发酵性火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)于85～90℃蒸煮蚕豆30～60s，冷却至38～40℃，加入小麦粉、菌种混匀，于38±2℃，培育6天，然后置于入36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

所述蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1～2:6～9；所述菌种的接种量为蚕豆重量的千分之0.5～1.0；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，然后加盐，于常温环境中腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

所述鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得香辛豆瓣酱；

所述辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％；

(4)将牛油和起酥油混合，升温至120～130℃，然后加入姜和洋葱，炒至110～115℃，加入香辛豆瓣酱，炒至103～105℃时，继续加入香辛豆瓣酱，炒至100～103℃时，再次加入香辛豆瓣酱，炒料并升温至106～107℃；

(5)向步骤(4)所得产物中加入花椒，炒至110～115℃时，加入纯净水，继续升温炒至125～130℃，然后加入膏类混合物，搅拌1～2min；

(6)使步骤(5)所得产物焖制12～15h即可。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中添加香辛豆瓣酱的温度分别为：112℃、103℃和103℃。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括八角、桂皮、草果、香叶和小茴香中的至少一种。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中炒至110℃时，加入纯净水；炒至125℃时，加入膏类混合物。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤(7)，焖制12～15h后离心分离，分别收集分离得到的牛油和料渣，得到牛油包；再重复步骤(1)～(6)，制得与牛油包配合的酱料包。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述鲜辣椒包括二荆条、铁板椒、红龙中的至少一种。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述干辣椒包括印度椒、红龙、新一代、铁皮、天阴椒中的至少一种。