[发明专利]一种发酵性火锅底料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵性火锅底料及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：(1)制备香辛豆瓣；(2)将牛油升温至120～130℃，然后加入姜和洋葱，再加入香辛豆瓣酱炒制；(3)加入花椒，炒至110～115℃时，加入纯净水，继续升温炒至125～130℃，然后加入膏类混合物，搅拌1～2min；(4)焖制12～15h即可。本发明制备的发酵性火锅底料具有良好的发酵特性，原料的辣椒色素，香料中的芳香物质等充分发挥，并使物料中的氨基酸、肽类等营养物质充分吸收发挥功效。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种发酵性火锅底料及其制备方法。

背景技术

发酵是人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术(包括发酵法、酶法)制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。但发酵产品运用泡菜、酱油、食醋、豆豉等调味品单一产品，未进行多元化及火锅底料应用推广。

火锅底料起源于川渝地区，名至大街小巷，主要以油脂与农副产品为基础生产加工，近年由于消费水平及产业认知的情况改变，以前的手工改变为工厂化生产；但保留老火锅风味的质量有所改变；在量化生产的同时，所有基础原料的物质发挥，香味融合都大量损失；应用过程中油色浑浊，从而无法达到火锅底料的要求。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种发酵性火锅底料及其制备方法，本发明制备的发酵性火锅底料具有良好的发酵特性，原料的辣椒色素，香料中的芳香物质等充分发挥，并使物料中的氨基酸、肽类等营养物质被充分吸收，发挥其功效。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵性火锅底料，包括以下重量份的组分：

牛油80～100份、起酥油10～20份、红花椒5～10份、姜1～5份、洋葱5～10份、膏类混合物0.5～5份、火锅精油0.5～5份、香辛豆瓣酱30～40份、冰糖0.5～5份、白酒0.5～5份。

上述发酵性火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

(1)于85～90℃蒸煮蚕豆30～60s，冷却至38～40℃，加入小麦粉、菌种混匀，于38±2℃，培育6天，然后置于入36～38℃恒温培养池，加入盐和水培养3～4个月；

蚕豆、小麦粉和水的重量比为4:1～2:6～9；菌种的接种量为蚕豆重量的千分之0.5～1.0；菌种为酵母菌或米曲；

(2)将鲜辣椒粉碎过筛，然后加盐，于常温环境中腌制10～15个月，再加入步骤(1)所得产物、干辣椒以及水，翻晒6～12个月，每天早晚各一次，制得辣椒酱；

鲜辣椒用量为混合物总重的50～55％；步骤(1)所得产物用量为混合物总重的15～20％；盐用量为混合物总重的15～20％；干辣椒用量为混合物总重的5～10％；

(3)将干辣椒粉碎为节或块状，加入步骤(2)制备得到的辣椒酱，再加入豆豉、豆母子、食盐、水，混合搅拌10天，然后加入香辛料搅拌5～20天，每天翻晒，制得香辛豆瓣酱；

辣椒酱用量为混合物总重的10～20％；豆豉用量为混合物总重的0.5～5％；盐用量为混合物总重的5～10％；豆母子用量为混合物总重的0.5～5％；干辣椒和香辛料用量为混合物总重的50～70％；

(4)将牛油和起酥油混合，升温至120～130℃，然后加入姜和洋葱，炒至110～115℃，加入香辛豆瓣酱，炒至103～105℃时，继续加入香辛豆瓣酱，炒至100～103℃时，再次加入香辛豆瓣酱，炒料并升温至106～107℃；