[发明专利]一株发酵性能良好且具有产香功能的汉逊德巴利酵母菌及其筛选方法

说明书

本发明属于微生物技术领域，尤其涉及一株发酵性能良好且具有产香功能的汉逊德巴利酵母菌及其筛选方法。该菌株命名为汉逊德巴利酵母菌SH4(Debaryomyces hansenii SH4)，于2021年5月12日保藏于中国微生物菌株保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.22507。汉逊德巴利酵母菌SH4接种到发酵香肠模拟体系中发酵12天后，醛类、酸类、醇类和酯类物质的含量都显著高于未接种的对照组(P0.05)。降低了模拟体系的脂肪味，增加了发酵味、酒香味、果香味和花香味，表现出良好的作为产香发酵剂的品质。将其应用于风干肠中将对改善产品香气，增加香气的强度和复杂性具有重要意义。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株发酵性能良好且具有产香功能的汉逊德巴利酵母菌及其筛选方法。

背景技术

传统风干肠是我国典型的自然发酵肉制品之一，因其独特的口感和风味特性深受消费者喜爱。传统风干肠主要生产于中国东北地区，通常在通风良好的环境中自然发酵10天左右。在发酵过程中，来自原料肉和发酵环境中的乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等多个微生物菌群共同参与了品质变化和风味的形成。乳酸菌和葡萄球菌通常被认为是风干肠中起主导作用的细菌，有助于产品的酸化、颜色的稳定和风味的形成。而酵母菌作为风干肠中的优势真菌，也在发酵过程中有着不可或缺的作用。一方面，部分酵母菌能够代谢乳酸等有机酸，减缓香肠中总酸含量过高带来的尖酸刺激口感，使其滋味更加柔和。另一方面，酵母菌在生长代谢过程中产生多种挥发性化合物，包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、萜烯类物质等，赋予了风干肠独特的风味特征。酵母菌产生的特征性风味物质尤其体现在高级醇和酯类物质的含量上。高级醇包括苯乙醇和异戊醇等可以增加产品的醇香味。酯类物质例如乙酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯等可以为产品带来果香味和花香味。这些物质对风干肠的整体风味轮廓具有显著的贡献作用。

为了保持传统风干肠的独特风味特性，大多数产品仍然使用自然发酵的手工作坊式生产。但该发酵方式生产周期长，季节性强，遵循经验式生产，而且开放式的发酵环境易形成复杂的微生物体系，产品品质稳定性难以控制，不适合大规模工业化生产。因此，为了保证产品的质量和安全，采用发酵剂和可控发酵室规范发酵工艺可能是有效的方法。一些研究者逐渐开始选择酵母菌作为发酵剂，在提高产品生产可控性的同时，还能够丰富产品中的风味物质。但一些研究表明，商业化的发酵剂可能并不适用于所有的香肠产品，它们显著降低了香肠的香气复杂性，改变了香肠的本土风味特征。因此，为了保持产品的独特风味轮廓，从产品中分离筛选合适的酵母菌菌种作为发酵剂成为研究的热点。与商业发酵剂相比，在产品中占优势地位的本土酵母菌株具有更强的生长和代谢能力，可以主导自然菌群快速启动发酵，因为自然选择可能通过赋予它们生态优势使其更适合于该产品。更为重要的是，本土酵母菌株能够产生更多凸显产品特色的风味化合物，有利于保持产品独特的风味特征。

目前国内针对特定产品分离筛选能够发挥特色作用的酵母菌的研究相对较少，而东北地区风干肠中产香酵母的筛选仍处于起步阶段。本发明的目的是采用传统菌种分离手段获得中国东北地区传统风干肠中的优势酵母菌，并从中筛选出一株发酵性能良好且具有产香功能的酵母菌作为风干肠的发酵剂，增加产品稳定性，同时保持产品的独特香气和风味特点。这对丰富发酵剂菌库和推进风干肠产业的工业化发展具有重要意义。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一株发酵特性良好且具有产香功能的汉逊德巴利酵母菌，以期将其开发成发酵剂应用于风干肠中，使之能够保持和提升风干肠的独特优良风味。

本发明的又一目的是提供上述发酵特性良好且具有产香功能的汉逊德巴利酵母菌的筛选方法，使其具备特定的工业用途。