[发明专利]一种通过超高压协同EGCG抑制果蔬制品中PME和/或PPO活性的方法

说明书

本发明公开了一种通过超高压协同EGCG抑制果蔬制品中PME和/或PPO活性的方法。本发明抑制果蔬制品中果胶甲酯酶和/或多酚氧化酶活性的方法，包括如下步骤：在果蔬制品中加入表没食子儿茶素没食子酸酯，对所得体系进行超高压处理，使得表没食子儿茶素没食子酸酯和超高压处理对果蔬制品中的果胶甲酯酶和/或多酚氧化酶的抑制产生协同作用。本发明方法中，与单独超高压和单独EGCG处理相比，超高压联合EGCG处理对PME和PPO活性的抑制产生了显著的协同效果；通过超高压协同EGCG处理有效保持了产品品质、并使微生物指标符合相关国家标准的要求，达到了商业化要求；EGCG是一种天然抗氧化剂，对人体有多种保健生理功能，添加在食品中可以提高食品营养价值。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，尤其涉及一种通过超高压协同EGCG抑制果蔬制品中PME和/或PPO活性的方法。

背景技术

果胶甲酯酶(Pectin methylesterase，PME)是广泛来源于自然界植物的一类酶，能够水解细胞壁中的果胶，在果蔬汁、果蔬泥、果酱等产品的贮藏阶段，PME的残余活性会引起产品的分层、结块、析水等产品不均一现象。多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)是一类能催化酚类物质氧化的酶，在果蔬产品的贮藏、运输、加工中，PPO常引起酶促褐变反应，使得产品的颜色、味道、营养等品质劣变。因此，寻求对PME和PPO酶活性的有效抑制一直以来都是果蔬加工领域的研究重点。

目前果蔬加工中抑制PME和PPO活性的手段主要有物理处理法和化学添加法。

物理处理法，即使用加工手段对酶进行钝化，鉴于酶发挥催化作用需要特定的生理环境或条件，通过改变相应的环境条件让其失活，比如提高温度，热处理能够较好地钝酶但在钝酶的同时，也会对食品品质造成较严重且不可逆的劣变；超高压技术是世界上已商业化应用的食品非热加工技术，能够在杀灭微生物的同时很好保持食品原有品质，但商业化超高压处理条件(300～600MPa)难以有效钝化PME与PPO，甚至还会出现激活酶活性的现象。

化学添加法，即外源添加某种成分(抑制剂)到体系中，使其与酶或者底物产生竞争性结合，从而阻止酶与底物直接接触，失去催化能力，但是合成食品添加剂的使用存在种种安全隐患。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶中含量最高的天然抗氧化活性成分，研究表明一定浓度的EGCG的存在可以降低PME与PPO的酶活性，但单独使用EGCG并不能有效抑制PME与PPO活性，残存酶活性仍较高，在贮藏期中会引起产品品质劣变，还达不到商业化生产的要求。

因此，寻找一种能够在有效抑制PME与PPO活性的同时，保持果蔬制品品质、且有效杀灭微生物的方法是当前需要解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种通过超高压协同EGCG抑制果蔬制品中PME和/或PPO活性的方法。

本发明提供的一种抑制果蔬制品中果胶甲酯酶和/或多酚氧化酶活性的方法，包括如下步骤：在果蔬制品中加入表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)，对所得体系进行超高压处理，使得所述表没食子儿茶素没食子酸酯和所述超高压处理对果蔬制品中的果胶甲酯酶(Pectin methylesterase，PME)和/或多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)的抑制产生协同作用。

上述的方法中，所述果蔬制品中的PME和/或PPO在EGCG和超高压处理的协同作用下，与EGCG发生相互作用，形成PME-EGCG复合物和/或PPO-EGCG复合物，从而抑制PME和/或PPO的活性。

上述的方法中，所述果蔬制品可为果蔬汁、果蔬调味酱、果蔬泥或其他含有果蔬成分的产品；所述果蔬汁包括但不限于橙汁、苹果汁、胡萝卜汁等；所述果蔬调味酱包括但不限于番茄酱、鳄梨酱、草莓酱等；所述果蔬泥包括但不限于苹果泥、紫薯泥、胡萝卜泥等果泥；