[发明专利]柚皮膳食纤维香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种柚皮膳食纤维香肠，其特征在于，由如下重量比原料制成：瘦肉500g、肥膘100g、柚子皮4％、变性淀粉6％、魔芋胶5％、大豆蛋白4％。

2.如权利要求1所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：柚子皮预处理，选用柚子皮海绵层为研究对象，将柚子皮海绵层切成1×1×1cm块备用；

步骤2：柚子皮脱苦，采用盐碱浸泡法辅以超声波对切块后的柚子皮进行初步处理，之后对浸泡后的柚子皮进行离心漂洗以及酶解处理，实现脱苦；

步骤3：柚子皮改性，将脱苦后的柚子皮用化学碱法和挤压膨化处理，之后真空冷冻干燥后进行超微粉碎，以100目粒径为空白对照，考察不同粒径、对柚子皮粉持水性、持油性、膨胀力的影响；

步骤4：乳化肠制作：

S1:对原料中的肉进行清洗处理，切分后，以肥瘦分开搅碎；

S2:瘦肉斩拌，同时混入柚子皮粉、肥肉、变性淀粉、魔芋胶、大豆蛋白，直至斩拌混匀；

S3：对斩拌完成的原料进行灌制，完毕后蒸煮冷却，制得成品；

步骤5：成品品质鉴定，设置对照组，通过单因素试验和正交试验的优化，确定最佳大分子辅料的添加量。

3.如权利要求2所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2中，柚子皮脱苦的具体流程为：

步骤2-1：采用食盐5％、碳酸氢钠0.5％混合溶液，料液比例为1：1，对柚子皮进行浸泡处理；

步骤2-2：漂洗脱水3次，每次漂洗后离心5min，再进行柚皮苷酶酶解，离心10min；

步骤2-3：考察浸泡时间、超声功率、超声时间、酶解温度、酶用量、酶解时间对柚子皮脱苦率的影响。

4.如权利要求3所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2-1中，盐碱浸泡时每半小时搅拌一次，并辅以高强度超声波。

5.如权利要求3所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2-2中，漂洗料液比1:1，搅拌浸泡25min，温度25℃。

6.如权利要求3所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2-2中，离心时的功率均为4000转/min。

7.如权利要求2所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤3中，柚子皮改性的具体流程为：

步骤3-1：将脱苦后的柚子皮用pH9的NaOH溶液进行处理，液料比为15:1，碱解时间60min，碱解温度40℃；

步骤3-2：碱处理后将柚子皮真空干燥，超微粉碎成柚子皮粉，然后进行挤压膨化处理，挤压膨化温度150℃、水分添加量20％、螺杆转速160r/min；

步骤3-3：将挤压膨化后的柚子粉和水以10：1的比例混合，进行超声和酶处理；

步骤3-4：酶处理完毕后，洗涤2次灭酶，冷冻干燥后得改性柚子皮粉；

步骤3-5：以100目粒径为空白对照，考察不同粒径、碱解时间、碱解温度、超声功率、超声时间、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间对柚子皮粉持水性、持油性、膨胀力的影响。

8.如权利要求2所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤5中，成品品质鉴定具体为，以高脂乳化肠，瘦肉与肥肉比5:2作为对照组，研究柚子皮粉、变性淀粉、魔芋胶、大豆蛋白添加量的不同，对香肠保水性、蒸煮损失率、质构的影响。