[发明专利]柚皮膳食纤维香肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种柚皮膳食纤维香肠及其制作方法，柚皮膳食纤维香肠由如下重量比原料制成：瘦肉500g、肥膘100g、柚子皮4％、变性淀粉6％、魔芋胶5％、大豆蛋白4％。其实现了将利用物理法处理过的柚子皮膳食纤维作为乳液稳定剂、脂肪替代品和膳食纤维补充剂加入到乳化肠中，从而有效的避免了现有乳化肠属于高脂食品，一般约含有20％‑30％的脂肪，过度摄入容易引发高血压、冠心病等心血管疾病，而单纯地过多降低动物脂肪使用量，则会大大降低乳化肠的风味和柔嫩多汁的口感的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柚皮膳食纤维香肠及其制作方法。

背景技术

柚子以鲜销售为主，柚子深加工产品主要以柚子原汁、柚子果脯、柚子果汁、柚子花茶、柚子果酒、柚子日化用品等为主，主要利用柚子果肉部分，而柚子皮由于口感苦涩，大部分被当作生活垃圾丢弃，污染环境，又浪费资源。柚子产销量很高，柚子皮原料资源十分丰富。柚子皮占柚果重30％以上，气味清新怡人，富含膳食纤维、果胶、柚皮苷等功能成分，是制备高果胶含量和高抗氧化活性的优质膳食纤维的原料，具有很高的综合利用价值。

乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、斩拌等工艺加工，加入脂肪、水、食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入肠衣中，经过蒸煮制成的凝胶类制品，具有营养美味、口感爽弹、食用方便等特点。

但是，现有乳化肠属于高脂食品，一般约含有20％-30％的脂肪，过度摄入容易引发高血压、冠心病等心血管疾病，而单纯地过多降低动物脂肪使用量，则会大大降低乳化肠的风味和柔嫩多汁的口感。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供柚皮膳食纤维香肠及其制作方法，实现了将利用物理法处理过的柚子皮膳食纤维作为乳液稳定剂、脂肪替代品和膳食纤维补充剂加入到乳化肠中，从而有效的避免了现有乳化肠属于高脂食品，一般约含有20％-30％的脂肪，过度摄入容易引发高血压、冠心病等心血管疾病，而单纯地过多降低动物脂肪使用量，则会大大降低乳化肠的风味和柔嫩多汁的口感的问题。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种柚皮膳食纤维香肠，由如下重量比原料制成：瘦肉500g、肥膘100g、柚子皮4％、变性淀粉6％、魔芋胶5％、大豆蛋白4％。

优选的是，所述柚皮膳食纤维香肠的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：柚子皮预处理，选用柚子皮海绵层为研究对象，将柚子皮海绵层切成1×1×1cm块备用；

步骤2：柚子皮脱苦，采用盐碱浸泡法辅以超声波对切块后的柚子皮进行初步处理，之后对浸泡后的柚子皮进行离心漂洗以及酶解处理，实现脱苦；

步骤3：柚子皮改性，将脱苦后的柚子皮用化学碱法和挤压膨化处理，之后真空冷冻干燥后进行超微粉碎，以100目粒径为空白对照，考察不同粒径、对柚子皮粉持水性、持油性、膨胀力的影响；

步骤4：乳化肠制作：

S1:对原料中的肉进行清洗处理，切分后，以肥瘦分开搅碎；

S2:瘦肉斩拌，同时混入柚子皮粉、肥肉、变性淀粉、魔芋胶、大豆蛋白，直至斩拌混匀；

S3：对斩拌完成的原料进行灌制，完毕后蒸煮冷却，制得成品；

步骤5：成品品质鉴定，设置对照组，通过单因素试验和正交试验的优化，确定最佳大分子辅料的添加量。

优选的是，所述步骤2中，柚子皮脱苦的具体流程为：

步骤2-1：采用食盐5％、碳酸氢钠0.5％混合溶液，料液比例为1：1，对柚子皮进行浸泡处理；