[发明专利]一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，其包括：将蜜柚的果皮纤维清洗、切块并脱苦处理，得到蜜柚纤维块；对液体奶进行杀菌冷却后，接种乳酸菌进行一次发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心，收集沉淀，沉淀加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳；将所述蜜柚纤维块与所述一次发酵乳混合，接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％；或者将所述一次发酵乳接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％后，再与所述蜜柚纤维块混合；将上述步骤处理后的蜜柚纤维块预冻后真空冷冻干燥，得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。由此解决乳制品中优质纤维素缺乏、乳糖含量高及贮藏运输成本高的问题，能够满足乳糖不耐受人群的营养需求。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法。

背景技术

乳制品富含多种功能蛋白和小分子活性物质，是各年龄段人群优质蛋白的重要来源。乳制品中常含有一定量的乳糖，容易引起乳糖不耐症及肠道过敏等问题。人们对乳制品进行发酵可使部分乳糖分解成乳酸，但发酵后还含有2.5～5.0％的乳糖，对乳糖不耐患者仍存在一定风险。此外，传统发酵乳制品为液态或者易碎的固体颗粒状(如冻干酸奶块)，不容易保存运输。

近年来，由于工作及生活环境的改变，膳食纤维在人们日常生活中的重要性越来越突出，而传统发酵乳制品中缺乏膳食纤维。

综上，传统发酵乳制品存在乳糖含量高于乳糖不耐症阈值、缺乏优质纤维素及产品贮藏运输成本高等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，该方法可解决乳制品中优质纤维素缺乏、乳糖含量高及贮藏运输成本高的问题，能够满足乳糖不耐受人群的营养需求。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将蜜柚的果皮纤维清洗、切块并脱苦处理，得到蜜柚纤维块；

(2)对液体奶进行杀菌冷却后，接种乳酸菌进行一次发酵至乳糖含量不再降低，凝乳后离心，收集沉淀，沉淀加水至pH＞5.0，均质处理，得到一次发酵乳；

(3)将所述蜜柚纤维块与所述一次发酵乳混合，接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％；

或者将所述一次发酵乳接种乳酸菌进行二次发酵至乳糖低于0.04％后，再与所述蜜柚纤维块混合；

(4)将步骤(3)处理后的蜜柚纤维块预冻后真空冷冻干燥，得到富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品。

根据本发明实施例的一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，其采用二次发酵的方式，在一次发酵的基础上对发酵乳中剩余的乳糖和蛋白质进一步水解，使其乳糖含量进一步降低，克服了一次发酵过程中由于低pH导致乳糖发酵不彻底的问题；在发酵乳中添加优质的膳食纤维，解决了传统发酵乳制品中缺乏膳食纤维的问题；其中，所添加的膳食纤维为块状纤维，避免了运输及贮藏过程液态和固体颗粒状乳制品易损坏及发生变质等问题。由此，充分利用丰富的蜜柚膳食纤维资源来弥补乳制品加工中纤维的不足，同时消除了乳糖不耐受的风险，对老年人、婴幼儿和长期坐在办公室的人员的肠道健康和蛋白质平衡具有重要作用，市场前景广阔。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种富含蜜柚纤维的低乳糖乳制品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，步骤(2)中，乳酸菌包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、戊糖片球菌、双歧杆菌中的一种或几种。

可选地，步骤(2)中，所述液体奶为鲜奶、杀菌奶或乳粉制成的复原乳。

可选地，步骤(3)中，所述蜜柚纤维块与发酵乳的混合方式包括真空渗透、常压渗透或高压渗透。