[发明专利]一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及果冻技术领域，尤其涉及一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法。益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其包括：枇杷果肉搅碎制备果浆；对所述果浆中的膳食纤维进行微纤化改性；将改性处理后的果浆接种益生菌在25℃下发酵48h，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；将所得到的果浆发酵液加入卡拉胶、低酯果胶，通过Casupgt;2+/supgt;与Znsupgt;2+/supgt;双离子协同凝胶化包埋益生菌得到所述益生菌高纤可吸果冻。本发明以发酵果浆作为果冻基础浆液，采用改性果肉膳食纤维协同钙‑锌双离子交联包埋技术，提高了果冻中乳酸菌的胃肠道耐受能力，并引入了优质果肉膳食纤维，同时制备的益生菌高纤可吸果冻具有乳酸菌发酵果汁等天然滋味和风味。

技术领域

本发明涉及果冻技术领域，尤其涉及一种益生菌高纤可吸枇杷果冻及其制备方法。

背景技术

果冻一般是靠明胶、卡拉胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。

益生菌可吸果冻，是在果冻粉料液中加入益生菌发酵液经部分凝胶制备而成。

益生菌，可改善人体胃肠道，可作为食品配料。因此，在果冻食品中添加益生菌发酵液有利于提高果冻的营养价值。然而，果冻食品传统是以卡拉胶-魔芋胶为主成分体系通过热凝胶方式(90℃以上)实现加工制备，采用卡拉胶-魔芋胶形成的凝胶网络易被胃肠道高酸环境所降解，难有足够数量的活菌到达肠道而发挥益生作用。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其以改性果肉膳食纤维为强化因子的钙-锌双离子协同凝胶技术包埋益生菌制备可吸果冻，克服了传统卡拉胶-魔芋胶果冻体系在消化过程中凝胶结构易被胃酸环境所降解的难题。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明提供一种益生菌高纤可吸枇杷果冻的制备方法，其包括以下步骤：

S1将枇杷洗净后依次去核、榨汁和去皮获果浆；

S2采用超声波反应釜协同湿法砂磨降解法对所述果浆进行改性，并且煮沸处理；

S3将步骤S2处理后的果浆添加基于果浆质量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下发酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到发酵液；

S4将食品胶配料混合均匀形成干混物，搅拌分散或胶体磨溶胶，加热煮沸至透明，冷却至43～47℃后得到胶液；

S5将所得胶液与发酵液混合，并且均质后，无菌灌装至可吸袋置于 4～6℃环境下冷却直至凝胶成型得到所述益生菌高纤可吸枇杷果冻。

可选地，步骤S2中，超声波功率为500～1200w，超声波反应釜的温度60～100℃，超声波反应釜的处理时间为40～60min。

可选地，所述湿法砂磨处理转速为600～800rpm，湿法砂磨处理处理时间为30～40min。

可选地，步骤S2处理后的果浆中固形物含量为10～12度。

可选地，益生菌为戊糖片球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或两种以上的任意组合；所得发酵液中的活菌量为10⁹cfu/mL以上。

可选地，所述胶液中各配料按质量计分别为：卡拉胶0.3～0.4％、低酯果胶0.1～0.15％、葡萄糖酸锌0.1～0.2％、乳酸钙0.1～0.2％、白砂糖 10～15％。

可选地，步骤S5中，胶液与发酵液按重量比为1～3:1混合。