[发明专利]一种鱼肉小笼包及其制作方法

权利要求书

1.一种鱼肉小笼包，包括面皮和馅料，其特征在于所述馅料由以下重量份的原料组成：鱼肉肉糜800-1000份，高汤600-700份，马铃薯淀粉150-200份，笋蒲头匀浆100-150份，玉米淀粉60-100份，葱花80-120份，姜末20-30份，白胡椒粉10-30份。

2.如权利要求1所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述高汤由以下重量份的原料组成：纯净水400-600份，鱼骨20-40份，淡豆豉5-15份，猪骨10-30份，鸡脚关节5-15份，竹笋盐渍笋汁80-120份，盐10-30份，白砂糖5-15份。

3.如权利要求2所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述竹笋盐渍笋汁为竹笋产业清汁类原料笋加工过程中，纯盐低盐预盐渍工艺中渗出的鲜甜笋汁，属于加工剩余物。

4.如权利要求2所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述淡豆豉为通过干锅煸炒至含水量达20%的无盐的豆豉。

5.如权利要求1所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述面皮选用实面面皮或者浅发酵面皮，所述实面面皮由以下重量份的原料组成：高筋面粉90份，中筋面粉30份，马铃薯淀粉20份，玉米淀粉10份，魔芋粉80份，水90份；所述浅发酵面皮由以下重量份的原料组成：高筋面粉200份，低筋面粉60份，魔芋粉40份，马铃薯淀粉30份，盐2份，干酵母1.5份，水140份。

6.如权利要求5所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述马铃薯淀粉为鲜切马铃薯产业中冷冻薯条加工过程中切削加工剩余物提取精制而成。

7.如权利要求1所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述鱼肉肉糜为千岛湖鳙鱼的多刺且腥味重的鱼身部分去刺精制而成。

8.如权利要求1所述的一种鱼肉小笼包，其特征在于所述笋蒲头匀浆为竹笋加工的剩余物笋头研磨匀浆而成。

9.一种鱼肉小笼包的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1）鱼肉肉糜的制备：千岛湖鳙鱼切除自鱼头鱼嘴顶端往鱼尾20-30cm 鱼头，切除自尾部顶端向鱼头10-20cm 鱼尾，得到鱼身，用刀去除3-5mm厚度鱼皮与皮下脂肪，然后将鱼身沿鱼骨纵向剖开，用刀片刮取贴近鱼骨的1.5-4cm 厚度的肉并用手工辅助机械去除鱼刺，而后于匀浆机中搅拌成颗粒大小在20-40目的鱼肉匀浆，备用；

2）葱花的预处理：将香葱修正、去杂、清洗，切除葱叶，留下葱白，切成2-3mm厚度的葱花，备用；

3）姜末的预处理：将生姜清洗去皮切成长2-4mm的姜末，而后匀浆成为颗粒大小在30-50目的匀浆，备用；

4）笋蒲头匀浆制备：将笋蒲头洗净烫漂后切成的笋片或笋段与水按质量比1:3的比例，于匀浆机中粉碎搅拌成竹笋颗粒大小在40-60目的匀浆，备用；

5）高汤制备：将淡豆豉和鱼骨按照比例放入锅中干锅焙炒，控制锅温150-180度，翻炒5-10分钟，待香气飘出；而后加入水、猪骨、鸡脚关节、盐、白砂糖，大火烧开，小火沸腾状态下熬煮1.5小时，加入纯盐盐渍渗出的笋汁，继续小火熬煮10-15分钟，至腥味消失鲜甜味显现，备用；

6）实面面皮制备：分别取配方量的原料高筋面粉、中筋面粉、玉米淀粉、魔芋粉、马铃薯淀粉、水混合均匀，而后在和面机60-100转/分钟下5-10分钟至基本无干粉存在，然后用中等转速进行揉面5-10分钟，至面团光滑有弹性，备用；

7）浅发酵面皮制备：分别取配方量的原料高筋面粉、低筋面粉、魔芋粉、马铃薯淀粉、盐、干酵母、水混合均匀，而后在和面机60-100转/分钟下5-10分钟至基本无干粉存在，然后用中等转速进行揉面5-10分钟，至面团光滑有弹性；揉好的面团表面包裹保鲜膜，放入温度30-35度，相对湿度80-85%的醒发箱发酵1-2小时，至体积增大到原来的2倍左右止，备用；

8）馅料制备：分别取配方量的无刺鱼肉肉糜、马铃薯淀粉、玉米淀粉、笋蒲头匀浆、葱花、姜末、白胡椒粉，100转/分钟的转速下搅拌≤5分钟；高汤加入搅拌后的馅料中，100转/分钟的转速下搅拌≤5分钟，真空封装后2-6度下冷藏备用；

9）组合成型：将两种面皮和馅料用手工包制或者自动成型机加工成小笼包；

10）实面面皮小笼包急冻：于-40到-60度下冷冻3-4小时；

11）浅发酵面皮小笼包蒸制后急冻，配合自嗨锅实现速食：先于95-100℃蒸汽中隔水蒸汽蒸制8-10分钟，而后冷却至室温，迅速于-40到-60度下冷冻3-4小时；

12）冻藏：产品包装后，转移至-21度冻库中存放。