[发明专利]一种鱼肉小笼包及其制作方法

说明书

本发明公开了一种鱼肉小笼包，包括面皮和馅料，馅料由以下重量份的原料组成：鱼肉肉糜800‑1000份，高汤600‑700份，马铃薯淀粉150‑200份，笋蒲头匀浆100‑150份，玉米淀粉60‑100份，葱花80‑120份，姜末20‑30份，白胡椒粉10‑30份。本发明产品配方及制作方法，无任何添加剂，馅料的肉全部为鱼身去刺后所得的鱼肉肉糜；采用多个农产品加工产业的加工剩余物作为无添加的食品配料级安全的原料组建最优配方，调制出口感风味俱佳且冷冻状态下6个月内无明显后酸口味和其他风味劣变的馅料配方，兼顾口感和风味；用鱼骨熬汤来提鲜和提升鱼肉本身的呈味效果，与鱼肉本身的味道相得益彰。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉小笼包及其制作方法。

背景技术

小笼包历史悠久，是长江以南地区著名的江南传统小吃，因其独特的风味而受到人们的喜爱；鱼肉含有丰富的蛋白质和功能性不饱和脂肪酸，是一款大众喜爱的健康又美味的食材。市场上出现了各式各样的小笼包产品和鱼肉相关产品。经检索，关于小笼包的产品，中国专利号201710127606.5公开了一种虾仁小笼包及其制作方法：以高筋粉70-75份；外皮水24-29份；大豆油0.5-1.5份；所述内馅按质量份记，包括有以下组分：猪肉50-55份；皮冻12-16份；碎虾仁4-6份；莲子心6-8份；白木耳3-5份；大蒜2-4份；葱0.5-0.8份；姜0.8-1份；食用盐0.8-1.2份；内馅水2-5份等制成，从配方工艺上看，以猪肉为主体、碎虾仁和其它成分只占少量，仍然是传统猪肉馅的小笼包；面皮则为以高筋粉、外皮水、大豆油为主料的实面面皮。

专利号201710125522.8，专利名称：一种肉馅小笼包及其制作方法、专利号201911182765.0，专利名称：一种椒麻口味的小笼包及其制备方法、专利号201510364335.6，专利名称：一种小笼包及其制备方法，均公开了小笼包的制作方法，分别公开了以猪肉、皮冻、板栗粉、菠菜等为主要馅料的小笼包，以精肉酱、肥肉酱、皮冻作为主要的馅料小笼包和以韭菜、猪肉、虾米为主要馅料主要成分的小笼包，对应的面皮分别为：高筋粉、外皮水、大豆油为主料的实面面皮，水和面粉为主料的实面面皮和以面粉、泡打粉和凉开水且发酵1-2小时的发酵面皮。通过分析，可以看出，现有公开的多种小笼包产品的馅料基本以猪肉为主体，复合虾肉、蔬菜等多种辅料以及香辛料调味而成，仍然以传统的猪肉馅料为主体，缺乏创新性；同时，韭菜、菠菜、板栗粉、莲子心、黑木耳等辅料的加入，既不符合调味的风味协调互补原则，也不具有营养强化的互补原则，颜色方面也会对馅料造成不好的视觉效果，尤其是莲子心本身含有少量的植物毒素容易产生苦味，如果前处理不当或者添加量过高，长期摄入容易产生对健康的隐患。面皮方面，基本都以传统的实面面皮为主，配方单一缺乏创新；201510364335.6一种小笼包及其制备方法公开的面皮是以面粉、泡打粉和凉开水制成的发酵面皮，然而其没有对发酵面皮进行配方和工艺精准控制；对于小笼包而言，发酵面皮的使用有利于改善产品的口感和使产品易于消化，面粉筋力的筛选和组合以及酵母添加量和醒发温度湿度时间的控制非常重要，发酵程度不足，则与实面面皮没有区别，发酵程度过高，一则导致面皮口味偏酸且质构不均匀，面皮内部孔径大小不一，同时容易吸收馅料的汤汁导致面皮浸润和馅料失去汤汁而干缩进而影响馅料的应有口感，对小笼包的产品质量产生很大的负面影响。因此，发酵型面皮的对配方和工艺精准控制很重要，本产品的面皮运用配方调整和控制发酵工艺，将面皮的发酵程度控制到最佳，兼顾口感最优、产品生和熟化状态下外观最优和产品汤汁不浸润面皮、馅料汤汁保留好、口感滋味跟实面面皮的馅料品质相近等特点，将产品熟化后速冻，后期配合自嗨锅实现速食，实施效果良好。