[发明专利]一种凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法

权利要求书

1.一种凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下组份：添加量按鱼糜质量百分比计算，凉粉草胶0.5～5％，食用盐1～3％，淀粉0.5～5％，柠檬酸0.02～1％，水分保持剂0.02～0.3％，调味料1～8％，冰水1～30％。

2.根据权利要求1所述的凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法，其特征在于，添加量按鱼糜质量百分比计算，添加柠檬酸(0.02～1％)调节pH 6～8，添加凉粉草胶(0.5～5％)和淀粉(0.5～5％)调控鱼糜凝胶硬度(2275～3200g)、弹性(9.01～9.28mm)、胶着性(1458～2491g)和咀嚼性(130.4～226.7mJ)。

3.权利要求1所述的凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)空斩：将新鲜鱼糜或冷冻鱼糜(4℃解冻)与冰水混合斩绊(100～1000rpm、1～3min)；

2)盐斩：按配方加入食用盐继续斩绊(1000～5000rpm，4～7min)；

3)混合斩：按配方加入凉粉草胶、柠檬酸和淀粉，斩绊混合均匀(1500～4000rpm，5～10min)，最后加入水分保持剂和调味料，斩绊混合均匀(1500～4000rpm，2～5min)；

4)成型：将步骤3)制备的复合物于20～45℃加热1～2h，低温凝胶化；复合物成型后，置于90～100℃加热20～60min，高温熟制；冰浴冷却后置于0～4℃冷却4～10h，得到具有较好质构特性和感官特性的复合鱼糜凝胶制品。

4.根据权利要求3所述的凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法，其特征在于，步骤3)：凉粉草胶、柠檬酸和淀粉首先分散于冰水中，搅拌均匀后添加至鱼糜中。步骤1)和3)中所用冰水总量为鱼糜质量的1～30％，其中步骤3)所用冰水量为总量的1/4～1/5。

5.根据权利要求3所述的凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法，其特征在于，步骤3)：所述调味料包括白砂糖、鸡精、生姜、黄酒、香醋、白胡椒粉，其质量百分比为：白砂糖1～10％、鸡精1～3％、食盐1～10％、生姜10～20％、料酒0.5～3％、香醋0.1～0.4％、白胡椒粉0.5～3％。

6.凉粉草胶在改善鱼糜凝胶制品质构特性的应用，所述质构特性包括鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性中的至少一种。