[发明专利]一种凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种凉粉草胶‑鱼糜复合凝胶的制备方法。包括以下步骤：鱼糜空斩，盐斩，加入凉粉草胶和柠檬酸混合斩，加入淀粉、水分保持剂和调味料混合斩，低温凝胶化，高温熟制，冷却保存。本发明鱼糜凝胶是由凉粉草胶、鱼糜及下述各组分为原料制成：凉粉草胶0.5～5％，食用盐1～3％，淀粉0.5～5％，柠檬酸0.02～1％，水分保持剂0.02～0.3％，调味料1～8％，冰水1～30％。与传统鱼糜制品相比，本发明将具有独特促凝胶性和良好生物活性的凉粉草胶添加到鱼糜中，制备出的复合鱼糜制品具有较好质构特性和感官特性，而且具有凉粉草胶的营养功能性。

技术领域

本发明属于水产加工技术领域，是涉及一种鱼糜凝胶制品的制备方法。具体涉及一种采凉粉草胶-鱼糜复合凝胶的制备方法。

背景技术

凉粉草又名仙草，是一种药食两用的唇形科仙草属一年生草本植物，味涩、甘、寒，具有清热利湿，除毒热治中暑，消渴、凉血等功能，主要产于广西、广东和台湾等地。凉粉草胶(又称仙草胶)是从凉粉草植物的根茎叶中提取的一种含糖醛酸结构的阴离子杂多糖，其含量丰富，能够与淀粉作用产生协同增稠效应，形成高热稳定性的凝胶产品，常用于制作龟苓膏、黑凉粉等凝胶类产品。另外，研究表明，凉粉草多糖具有抗氧化性、降血糖血脂血压、抗缺氧、辐射防护和保肝等生物活性(Huang H,et al.Hypolipidaemic functionofHsian-tsao tea(MesonaprocumbensHemsl):Working mechanisms and activecomponents[J].Journal of Functional Foods,2016,26:217-227.Yeh C,etal.Antihypertensive effects of Hsian-tsao and its active compound inspontaneously hypertensive rats[J].The Journal of Nutritional Biochemistry,2009,20(11):866-875.)，常用于制作凉茶类饮品(王老吉、和其正等)。近年来，由于凉粉草胶独特的促凝胶性和良好的生物活性，凉粉草胶与蛋白质相互作用研究引起关注。研究发现凉粉草胶能够改善畜禽肉蛋白凝胶特性，增大凝胶硬度、咀嚼性、弹性和保水性，提高抗氧化性(程伟伟等.仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响[J].食品科技,2015,40(02):282-286.栗俊广等.仙草胶成分分析及抑制猪油氧化能力的研究[J].食品工业,2018,39(09):205-208.栗俊广等.仙草多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响[J].食品工业,2017,38(01):134-137.)，表明凉粉草胶在蛋白质类凝胶食品中具有较好的应用前景。鱼糜制品是鱼肉经擂溃、斩绊、成型等工艺制成的蛋白质凝胶食品，包括鱼丸、鱼香肠、鱼豆腐等，因其食用方便、味美，深受消费者喜欢。尽管凉粉草胶在畜禽肉蛋白凝胶特性改善方面有相关报道，但是鱼肉蛋白与畜禽肉蛋白在结构和功能特性方面差异较大，其相关研究成果不能直接套用指导凉粉草胶在鱼肉蛋白凝胶食品中的应用与相关产品开发。前期实验发现添加凉粉草胶可明显改善鱼糜凝胶特性，但是凉粉草胶-鱼糜复合凝胶特性和相关产品开发方面未见有相关文献和专利报道。