[发明专利]独特风味咖啡的调控及评价方法

说明书

本发明提供了一种独特风味咖啡的调控及评价方法，调控方法包括以下步骤：将咖啡豆和前体处理液按进行混合，得到预处理咖啡豆；将预处理咖啡豆进行烘焙，结束之后，利用冷风将烘焙后的咖啡豆迅速降至室温，密封保存。具体地，采用前体处理液处理咖啡豆，解决了国产咖啡豆本身风味前体成分缺陷所导致的不良风味；通过烘焙定向调控，生产具有特定香型的咖啡产品；结合智能感官与人工感官，对烘焙后的咖啡风味进行评价，经过调控的咖啡样品的有更强的“甜”、“甜香”、“果香”、“可可”、“烘焙”、“醇厚”等风味属性，则本方法对国产咖啡风味品质提升具有积极作用；本发明的咖啡样品的喜好度比空白样品更高，则本发明的咖啡更受消费者的喜爱。

技术领域

本发明属于农产品加工和品质改良技术领域，具体涉及一种独特风味咖啡的调控及评价方法。

背景技术

云南是我国最大的咖啡豆生产基地，同时也是国内小粒种咖啡最适宜的种植区域。虽然云南咖啡在选种、培育等方面成果丰富，但由于省内咖啡原豆的品种多而杂、质量一致性差，导致云南咖啡豆风味品质和感官质量较差，进而缺乏在国内外市场中的竞争力。

咖啡风味是评判咖啡品质的重要依据。风味分为香气和滋味两种感官体验，组成咖啡香气的绝大部分挥发性化合物是生咖啡豆中的风味前体物质在烘焙过程中产生的。其风味品质受咖啡豆的品种、产地、预处理方法、烘焙工艺、冲泡工艺等多种因素所影响。高温烘焙是影响咖啡风味的最重要过程，主要分为高温脱水、高温反应及常温冷却三个阶段。咖啡的理想香气主要是咖啡原豆中的前体物质在200℃以上的高温焙烧过程中产生的。国外对咖啡风味物质的研究较为完备，已鉴定出其中绝大部分挥发性物质，对于主要香气物质的感官描述词库也很成熟。而国内对咖啡风味的研究主要集中在滋味和品种栽培、病虫害防护上，关于特征香气的研究甚少。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明的目的之一是提供一种独特风味咖啡的调控方法。即通过调控前体物质和优化烘焙工艺，对咖啡风味进行调控优化。

本发明的目的之二是提供上述独特风味咖啡。

本发明的目的之三是提供上述咖啡的评价方法。即利用色度、智能感官与人工感官，对调控后的风味咖啡品质进行评价。

作为目的之一，本发明的解决方案是：

一种独特风味咖啡的调控方法，其包括如下步骤：

(1)、将云南咖啡原豆和前体处理液按照质量比5:3-10:1进行混合，在60℃下烘干，每30min搅拌一次，得到预处理咖啡豆；

(2)、将预处理咖啡豆置入咖啡烘焙机，烘焙9-10min至220-230℃，结束之后，利用冷风将烘焙后的咖啡豆迅速降至25℃，密封保存。

进一步地，步骤(1)中，前体处理液中的物质选自低聚果糖、葡萄糖和蔗糖中的一种以上。前体处理液用去离子水溶解上述糖类得到。

一种独特风味咖啡，其由上述的方法得到。

一种独特风味咖啡的评价方法，利用色度、智能感官与人工感官对调控后的风味咖啡进行品质评价。

进一步地，色度包括：利用色度仪检测烘焙咖啡豆的色泽。

进一步地，智能感官包括：利用电子舌测定烘焙咖啡豆的滋味。

进一步地，人工感官包括：利用消费者测评烘焙咖啡在调控后的香气和滋味差异，并进行喜好度评分。

由于采用上述方案，本发明的有益效果是：