[发明专利]一种鲜竹笋的液氮速冻保鲜方法

说明书

本发明涉及一种保持竹笋品质与营养，解冻后竹笋质地好的鲜竹笋的液氮速冻保鲜方法，本发明先对鲜竹笋的切口进行涂膜处理，可以抑制竹笋采后主要的呼吸‑伤呼吸的强度，从而减弱竹笋体细胞的代谢消耗，减少水分通过切口的散失，减慢竹笋的木质化程度，减轻切口处的颜色变化，抑制微生物在切口的过快繁殖和防止微生物从切口入侵，进而减少营养价值的降低，减低竹笋外观品质的劣变，能够最大限度的保持竹笋的营养价值和商品价值；本发明对鲜竹笋进行间歇式超声波处理，是为了涂膜物质能够更易在切口表面成膜，从而防止鲜竹笋被微生物侵蚀以及微生物分解利用营养物质。

技术领域

本发明属于鲜活农产品保鲜技术领域，涉及竹笋的采后生理，特别涉及一种鲜竹笋的液氮速冻保鲜方法。

背景技术

竹笋是人们喜爱的营养丰富的林源特色蔬菜，含有18种氨基酸，包含了多种人体所必需的氨基酸，而且其含量高，在100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，同时含有其它多种人体必需的微量元素。竹笋具有开胃健脾、宽胸利膈、通肠排便、开膈消痰、增强机体免疫力等营养功效，具备一定的食疗作用，为人们广泛接受。

竹笋主产在长江流域以南，而且产于中、高温季节，在采后或采收时正值气温炎热、湿度较高、微生物活动猖獗，加之竹笋的特殊生物学特性，大部分种类的竹笋采收时会留下很大的切口；竹笋采收期也相对集中，而且地域分布不均匀。竹笋也存在长距离运输满足外地市场需要及采后保鲜延长其当地市场供应期的问题。

以前，竹笋的保鲜也屡有研究者探索，获得了一些竹笋保鲜方法和技术，为后人的深入研究及在实际生产中发挥了很大的作用。水煮熟竹笋的保鲜，使用了诸如异抗坏血酸钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠、苯甲酸钠等化学保鲜剂及茶多酚、植酸等天然生物保鲜剂，利用食品防腐剂或抗氧化剂等单一或复合品种配制的保鲜制剂对调节竹笋的市场供应起到了积极的作用。生鲜竹笋的保鲜使用了硫磺熏蒸(现已不允许使用)、气调储藏、低温冷库储藏等保鲜技术。无论是各种竹笋保鲜剂还是竹笋保鲜技术，都是把着眼点放在了抑制微生物的侵染、生长和繁殖，配合降低温度来降低竹笋被微生物侵染的几率或抑制侵染后微生物在竹笋上的生长和繁殖速度，维持竹笋活细胞的呼吸作用，减少竹笋的呼吸所引起的营养物质的消耗和水分的过度散失，尽可能的保持竹笋的食用品质。但是，大多保鲜技术都是模拟有明显成熟特征的水果蔬菜类的保鲜技术，没有真正考虑到竹笋的特殊生物学特性，保持生鲜竹笋较高的食用品质和经济价值的保鲜技术始终没有得到很的解决。

竹笋从植物器官及解剖结构上来说是定义为竹子膨大的幼芽，并且已经孕育了完整植株的雏形，已有节的分化，因此，竹笋还未离开母体前，生命活动特别旺盛；除冬笋、鞭笋外，采收的竹笋从形态上类似圆锥形，是从圆锥的底部与母体-竹鞭切割分离的，因此，即使较好技术采收的竹笋也有很大的切口；竹笋生长在地下的竹鞭上，切割竹笋与竹鞭分离也是在地表下，因此，竹笋切口很容易粘带周围环境中的微生物。上述特殊性决定了竹笋生鲜保鲜相比其它水果蔬菜的保鲜需要克服的技术障碍较多、难度更大。同时，解冻后还存在竹笋质地变软，使得口感不佳。

目前生鲜竹笋的最新保鲜技术也仅仅放在抑制采后竹笋的木质化，仍旧采用低温环境减低竹笋的呼吸强度和微生物的活动，并无综合考虑竹笋保鲜的特殊性，特别是未涉及通过抑制竹笋的伤呼吸来控制竹笋的品质劣变的保鲜技术。竹笋采收后切口截面较大，伤呼吸强度远远大于维持细胞基本生命活动的呼吸强度，伤呼吸引起的营养物质的损耗较大，导致竹笋品质下降；另一方面，切口处细胞汁液外渗，特别适合微生物生长，容易引起较大的腐烂损失；水分很容易通过切口处大量散失，加速竹笋的品质劣变。通过一种安全的竹笋切口处理的方法，来达到抑制伤呼吸、减少微生物侵染、减低水分散失、减缓颜色变化，从而起到保持竹笋食用品质的保鲜技术，也许是竹笋的根本保鲜方法和竹笋或类似农产品保鲜技术的革命性变化。