[发明专利]一种工业化调理卤肥肠及其加工工艺

说明书

卤肥肠是深受消费者喜爱的大众化菜肴制品，将猪大肠经清洗、预煮、卤煮等工序调制而成，其工业化调理菜肴的开发特别受到关注。在卤肥肠工业化加工的卤煮中，大肠收缩脱水严重，导致卤肥肠产品质构硬、得率很低，即影响口感和美味，又影响了加工效益。为此将猪皮、鸡皮等畜禽副产物经过清洗、预煮和煮制，调制为富含胶原蛋白浓汤液。然后在肥肠加工中，在猪大肠清洗后，将热状态未凝固的胶原蛋白液与大肠混合后震动处理，使得胶原蛋白液与大肠肠体结合，然后将其在卤汁中采用巴氏温度卤煮成熟，即得一种工业化调理卤肥肠。采用此法加工可使传统肥肠的蒸煮损失率明显降低，持水性有效提升，即使将肥肠冷藏48h后，其析水的情况也并未加重。

技术领域

本发明涉及一种工业化调理卤肥肠及其加工工艺，属于食品加工领域，具体来说涉及一种以胶原蛋白液为核心原料制备卤肥肠的加工工艺以及采用该加工工艺制得的工业化调理卤肥肠。

背景技术

卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。猪大肠是猪的内脏器官，也叫肥肠，是一种常见的猪内脏副食品，用于输送和消化食物的，有很强的韧性，用于制备卤制品口感弹韧，是川渝地区有名的卤菜之一，其工业化调理产品特别受到关注。但是卤肥肠在工业化调制过程中由于大肠收缩脱水严重，导致卤肥肠产品质构硬、得率很低，不仅影响口感和美味，同时在存放过程中还会加重卤肥肠的脱水现象，无法让卤肥肠获得更长的保质期，或是在较长的保质期内获得更好的口感。

目前对于卤制品的研究主要还是停留在贮藏保鲜方法、调味工艺和加工过程中的工艺优化上，但关于卤肉制品卤制过程中脱水、缩水的研究较少。而日常生活中，人们主要以肥肠汆水时调节火力大小、调入食用盐时的时间等来缓解卤肥肠的脱水，但由于该方法都是依靠各自的经验，没有一定的标准，难以实现卤肥肠在工业生产过程中的标准自动化。再加上卤水中本身含有大量的盐分，通过脱水作用与渗透压作用，使得肥肠在卤制过程中大量脱水。

胶原蛋白是生物高分子，动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25％~30％，某些生物体甚至高达80％以上。胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。畜禽皮是禽畜肉生产过程中的一种副产品，在肉制品加工过程中，禽畜皮经过了热处理，不能用于皮革制造。其中猪皮的胶原蛋白含量为88％左右，鸡皮中的胶原蛋白含量约占鸡皮总蛋白质含量的85.73%，其营养价值十分可观。

为此将猪皮、鸡皮等畜禽副产物经过清洗、预煮和煮制，调制为富含胶原蛋白浓汤液。然后在肥肠加工中，在猪大肠清洗后，将热状态未凝固的胶原蛋白液注射进入大肠中，再经过滚揉等工序，使得胶原蛋白液与大肠肠体结合，然后将其在卤汁中采用巴氏温度卤煮为肥肠。采用此法加工可使传统肥肠的得率显著提高，口感和味道得到显著改善，同时能一改传统肥肠货架期短，且在货架期内肥肠还会出现析水现象的问题。

发明内容

既往的研究发现，人造胶原肠衣是一种利用猪、牛等动物皮胶原加工而成的包装材料，虽然其优点众多，但是人造胶原肠衣经高温蒸煮后，肠衣容易在短时间内发生向外卷曲的收缩现象，该现象与肥肠卤制过程中出现的高损失率具有相似之处。因此，本申请提出在一开始提出一种假设，向肥肠中加入胶原蛋白，增强肥肠的保湿能力，以此来降低其蒸煮损失。

基于上述分析，本发明提供了一种如下的技术方案来解决上述问题：

技术方案（一）

一种工业化调理卤肥肠的加工工艺

为了改善卤肥肠在加工过程中损失率较高的缺陷，本发明一开始即提出向大肠中融入猪皮与鸡皮胶原蛋白液，用以改善上述缺陷。具体操作如下：

一种工业化调理卤肥肠的加工工艺，包括以下步骤：

（1）清洗：新鲜猪大肠反复清洗至无异味，去除内里脂肪，得生肥肠备用；