[发明专利]一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠及其制作方法

权利要求书

1.一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠，其特征在于，原料包括：原料肉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、食盐、无水葡萄糖、白砂糖、调味精膏、复合磷酸盐、复合调味料、冰水；以原料肉重计，食盐添加量0.5~2%，调味精膏添加量为0.1~2%，异抗坏血酸钠添加量为0.03~0.09%，复合磷酸盐添加量为0.1~0.5%，亚硝酸钠添加量为0.01~0.03%，无水葡萄糖添加量为0.3~0.8%，冰水添加量为30~50%，白砂糖添加量为1~2%，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1~0.3%，大豆分离蛋白添加量为1~3%，复合调味料添加量为0.1~0.3%。

2.根据权利要求1所述的低盐牛肉肠，其特征在于：所述原料肉为牛后腿肉与牛脂肪按照质量比5:1组成。

3.根据权利要求1或2所述的低盐牛肉肠，其特征在于：所述调味精膏的制备步骤包括：牛杂骨破碎、高温高压抽提、离心、油汤浓缩得牛骨素，牛骨素酶解、灭酶冷却得酶解液，酶解液进行美拉德热反应，然后得调味精膏。

4.根据权利要求3所述的低盐牛肉肠，其特征在于：所述调味精膏的制备步骤如下：将牛杂骨破碎、按照1:2的比例加入纯水，高温高压抽提、离心、油汤在-0.5~-0.58MPa，55-60℃条件下浓缩得牛骨素；将牛骨素、纯水按质量比1:1混合得到混合液，以混合液质量计，向混合液中添加0.2-0.8%的复合蛋白酶和0.2-0.8%的风味蛋白酶，酶解温度45~55℃，酶解4~8h，酶解完成后灭酶，得到酶解液；以酶解液质量计，加入0.9%半胱氨酸、0.45%丙氨酸、1.2%葡萄糖、1.2%木糖、20%牛油、14%水解植物蛋白、46%水，在100~115℃条件下，加热90~150min，得到的美拉德反应液即为调味精膏。

5.根据权利要求4所述的低盐牛肉肠的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将原料肉清洗后绞碎，添加食盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、无水葡萄糖混匀后放入冷库进行冷却腌制；

（2）分步添加配方量的冰水、牛脂肪、大豆分离蛋白、复合调味料、调味精膏、谷氨酰胺转氨酶，进行斩拌得到肉糜；

（3）将所述肉糜灌入到肠衣中，放入烟熏炉中烘烤，之后煮制，冷却包装即得低盐牛肉肠。

6.根据权利要求5所述的低盐牛肉肠的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）冷却温度为0~4℃，腌制时间为12~36h。

7.根据权利要求5所述的低盐牛肉肠的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中斩拌时间为6~15min。

8.根据权利要求5所述的低盐牛肉肠的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的肠衣为胶原蛋白肠衣。

9.根据权利要求5所述的低盐牛肉肠的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的烘烤温度为50~70℃，烘烤时间30~90min；煮制温度为60～100℃，煮制时间为30～60min。