[发明专利]一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠及其制作方法，属于食品加工技术领域。该方法采用低脂和优质高蛋白的牛肉作为原料，添加一定比例的大豆分离蛋白、复合磷酸盐等作为基础配方，加入一定比例的调味精膏替代NaCl，可增咸、增鲜，调和并丰富香肠的风味；并且，精膏中含有丰富的小分子肽或氨基酸等，可提升牛肉肠的营养价值，同时可提升牛肉肠的质构等品质。本发明利用调味精膏增鲜减盐制备的牛肉肠，具有低盐、高营养的特点，且风味鲜美，保水性和质构品质好；可解决目前特殊人群针对性食品可选择性不高、营养成分单一、盐含量高等问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠及其制作方法。

背景技术

近年来，人口老龄化趋势日益明显。老年人作为社会的一个特殊群体，随着生理机能下降，老年性多发病、慢性病如高血压、高血脂、动脉粥样硬化等逐渐显露出来。老年人这个特殊群体对食品具有特殊需求，根据中国营养学会指定的《特定人群膳食指南》，老年人膳食应注重“四足四低”的营养需求，其中“四足四低”即足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素，低热量、低脂、低糖、低盐。

过多摄入食盐会引起高血压、高血脂、心脑血管病等疾病，严重影响人体健康。近年来，由于不良饮食习惯、缺乏运动、遗传等原因，高血压等疾病急剧增长，且呈现逐年低龄化的趋势，已成为威胁全球人民健康的突出问题。随着生活水平的提升，人民对营养、健康有了新的理解和追求，低盐饮食已日益成为全民关注的焦点。牛肉具有高蛋白、低脂肪等特点，开发适合特殊人群食用的低盐牛肉肉糜制品，可以满足特殊人群的特定营养需求，扩展特殊人群食品的品种多样性，促进食品工业的发展。

专利（CN 110024975 A）公开了一种老年营养鱼肉肠及其制备方法，以冷冻鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料，添加一定比例的谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白粉、木薯淀粉等作为基本配方，研发的老年营养鱼肉肠有较好的持水性和凝胶强度。

专利（申请号CN 111084340 A）公开了一种低盐酱卤肉制品的制作方法，利用美拉德风味肽、香辛料、豆瓣酱、蚝油、老抽、生抽、复合磷酸盐、乳酸钾协同增鲜降盐。其中美拉德风味肽以碎肉、植物蛋白粕类为蛋白质原料，通过蒸汽爆破、挤压、酶解、美拉德反应、喷雾干燥制备。虽然食盐本身添加量较低，但是整体制作过程中涉及的食盐量仍需要控制。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种适合特殊人群食用的低盐牛肉香肠及其制作方法，可以满足特定人群的特殊营养需求，扩展特殊人群食品的品种多样性，促进食品工业的发展。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的一种适合特殊人群食用的低盐牛肉肠及其制作方法，包括以下步骤：

1、将牛杂骨破碎、按照1:2的比例加入纯水，高温高压抽提、离心、油汤在-0.5至-0.58MPa，55-60℃浓缩得牛骨素。将牛骨素、纯水按质量比1:1混合，向混合液中分别添加0.2-0.8%的复合蛋白酶、风味蛋白酶，酶解温度45~55℃，酶解4~8h，酶解完成后灭酶，得到酶解液；

以酶解液质量计，加入0.9%半胱氨酸、0.45%丙氨酸、1.2%葡萄糖、1.2%木糖、20%牛油、14%水解植物蛋白、46%水，在100~115℃条件下，加热90~150min，得到的美拉德反应液即为调味精膏。

2、将原料肉（质量比，牛后腿肉:牛脂肪= 5:1）清洗干净后，绞碎，然后加入0.5~2%食盐，0.03~0.09%异抗坏血酸钠，0.1~0.5%复合磷酸盐，0.01~0.03%亚硝酸钠，0.3~0.8%无水葡萄糖，搅匀后，放入0~4℃冷库腌制12-36h；之后，分批次加入30-50%冰水，0.1-2%调味精膏，1~2%白砂糖，0.1~0.3%谷氨酰胺转氨酶，1~3%大豆分离蛋白，0.1~0.3%的复合调味料，斩拌6~15min。

3、将上述肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，放入烟熏炉中50~70℃烘烤30~90min，之后60～100℃煮制30～60min，冷却包装即得低盐牛肉肠。