[发明专利]一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺

说明书

本发明公开了一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺，属于果酒制备领域，一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺，包括如下步骤：原料准备；果浆酶解；前发酵；后发酵；黄桃原酒；黄桃陈酿；下胶处理；过滤除菌；无菌罐装，可以通过导温通气支杆和温感式收缩补氧环配合，在黄桃果酒的制备生产过程中预先对发酵罐内部增加氧气，提高发酵罐底部的黄桃果浆内的酵母菌反应效率，促进酵母菌对黄桃果浆的分解，进而提高喷淋和搅拌的效果，减少发酵罐内的分层发酵状况的产生，在提高黄桃果酒酿造效率的同时，提高了发酵罐内果浆发酵的整体质量，进而提高了原料的利用率，减少原料的浪费，进一步提高了黄桃果酒的经济效益。

技术领域

本发明涉及果酒制备领域，更具体地说，涉及一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺。

背景技术

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。随着中国果酒行业的不断发展，由于黄桃具有较多的微量元素，进而被运用至果酒行业中。但是现有技术在使用发酵罐对黄桃进行发酵时，仅采用搅拌或者喷淋的方式促进酵母菌的发酵，不能够有效对发酵罐底部的黄桃果浆进行分解，进而使得发酵罐内出现分层式发酵状况，降低了黄桃果酒的酿造效率，不易控制发酵罐内果浆的整体发酵质量，进而增加了原料的浪费，降低了黄桃果酒的经济效益。

发明内容

．要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺，可以通过导温通气支杆和温感式收缩补氧环配合，在黄桃果酒的制备生产过程中预先对发酵罐内部增加氧气，提高发酵罐底部的黄桃果浆内的酵母菌反应效率，促进酵母菌对黄桃果浆的分解，进而提高喷淋和搅拌的效果，减少发酵罐内的分层发酵状况的产生，在提高黄桃果酒酿造效率的同时，提高了发酵罐内果浆发酵的整体质量，进而提高了原料的利用率，减少原料的浪费，进一步提高了黄桃果酒的经济效益。

．技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种黄桃全果发酵制备果酒的生产工艺，包括如下步骤：

S1.原料准备：将新鲜成熟且含糖量为10%以上的黄桃依次进行清洗、破碎、去核和打浆处理，获得黄桃果浆；

S2.果浆酶解：在黄桃果浆内添加20mg/L的果胶酶以及50mg/L的SO2，并搅拌混匀，在25-30℃下静置8h酶解，获得酶解后的黄桃果浆；

S3.前发酵：

将酶解后的黄桃果浆输送至发酵罐内，并使黄桃果浆的体积占发酵罐总量的80%；

在黄桃果浆入罐12h后倒罐均匀，检测糖度、总酸、PH值理化指标，再按照150-200mg/L的量添加活性干酵母，并按活性干酵母:活化液=1:10的量将活性干酵母进行活化；

发酵温度为23-27℃，每8h间隔进行一次40min的喷淋循环和搅拌，并使导温通气支杆配合温感式收缩补氧环向发酵罐底部输送氧气；

发酵过程中，每12h进行测温度和比重，并填写发酵记录表，绘制发酵曲线；

发酵6-8天后，检测发酵罐内酒精度、残糖数据，数据达到要求时，调整总SO2含量至60-80mg/L，温度降至5-7℃，终止酵母菌发酵；

S4.后发酵：控制温度为18-20℃，温感式收缩补氧环收缩密封，阻隔氧气进入发酵罐内，静置发酵25-30天，检测发酵罐内酒精度、残糖数据，数据达到要求时，终止发酵；