[发明专利]刺梨红酸汤的制作方法

说明书

本发明公开了刺梨红酸汤的制作方法，包括如下步骤：(1)将新鲜贵州本地红辣椒破碎后加入第一混合菌种进行发酵；(2)将新鲜贵州本地小番茄破碎后加入第二混合菌种进行发酵；(3)在刺梨果渣中加水混匀并煮沸杀菌后加入第三混合菌种后进行发酵；(4)将发酵好的辣椒酱、和番茄浆发酵刺梨果渣混合并精磨后进行二次发酵得到刺梨红酸汤。采用番茄、辣椒、刺梨果渣分开发酵及二次混合发酵的工艺，获得产品质量稳定、乳酸含量高、有机酸种类丰富、风味浓郁的红酸汤。刺梨果渣中含有丰富的黄酮、膳食纤维、氨基酸、脂肪酸、矿物质、SOD等营养物质。在提高红酸汤的口感和营养价值的同时，实现刺梨渣的高效利用，为红酸汤标准化生产提供理论依据。

技术领域

本发明涉及一种红酸汤的制作方法，特别涉及一种刺梨红酸汤的制作方法。

背景技术

红酸汤是贵州当地具有千年历史的民族传统食品，它独具特色的鲜红色泽、清香以及醇酸、回甜的口味，令食者胃口大开。2009年被列为全国3大特色火锅底料之一，以红酸汤为主要汤料加以烹煮的红酸汤火锅颇受国内外食客喜爱。目前，红酸汤的生产主要采用传统工艺，以辣椒和番茄作为原料，进行混合一次自然发酵，发酵条件难以控制，发酵时间长且产品质量不稳定，例如不同批次产品的品质量和风味都会有较差异。刺梨产业作为贵州省大力发展的特色优势产业之一，种植不断扩大。刺梨产品在开发利用的同时，产生了大量的刺梨果渣，刺梨果渣占鲜果质量的50％左右。研究发现刺梨果渣中含有丰富的黄酮、多糖、氨基酸、脂肪酸、SOD、矿物质等营养物质，但在生产加工中通常作为废弃物扔掉，造成资源浪费以及污染环境。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种营养价值丰富，同时实现刺梨渣的高效利用刺梨红酸汤的制作方法。

根据本发明的一个方面，提供了刺梨红酸汤的制作方法，包括如下步骤：

刺梨红酸汤的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备辣椒酱：将新鲜辣椒清洗晾干后将辣椒破碎，在破碎后的辣椒中加入第一混合菌种，并加入食盐、生姜、大蒜、糯米饭进行拌料后发酵；

(2)制备番茄浆：将新鲜番茄清洗晾干后将番茄破碎，在破碎后的番茄中加入第二混合菌种，并加入食盐、糯米饭进行拌料后发酵；

(3)制备发酵刺梨果渣：刺梨果渣中加水混匀后煮沸杀菌后冷却，在冷却后的刺梨果渣中加入第三混合菌种后进行发酵；

(4)将发酵好的辣椒酱、和番茄浆发酵刺梨果渣混合并精磨后进行二次发酵得到刺梨红酸汤。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中的新鲜辣椒采用贵州鲜红辣椒，所述鲜红辣椒中的辣椒素含量为2.1～2.3mg/100g，所述步骤(2)中的新鲜小番茄采用贵州小番茄，所述小番茄中的总酸含量为1.00～1.05g/100g。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中的第一混合菌种接菌量为2.5％，所述第一混合菌种为凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌的混合菌，所述凝结芽孢杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1。

在一些实施方式中，所述步骤(1)中辣椒酱的发酵温度为28～30℃，发酵时间为9～11天。

在一些实施方式中，所述步骤(2)中的第二混合菌种的接菌量为3％，所述第二混合菌种为嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌的混合菌，所述嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌按重量份计的混合比例为1:1:1的。

在一些实施方式中，所述步骤(2)中辣椒酱的发酵温度为28～30℃，发酵时间为8～10天。

在一些实施方式中，所述步骤(3)中的第三混合菌种的接菌量为10％，第三混合菌种为嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母混合菌种，所述第三混合菌种中的嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和生香酵母按重量份计的混合比例为1:2:1。