[发明专利]一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法

说明书

本发明涉及一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法，所述方法包括低压电场处理，不冻液浸渍冻结和复合被膜剂被膜保护处理步骤。本发明的冻结保鲜前处理方法，操作简单，易实现；使用低压电场可在被膜前显著提高肉品状态，增加复合被膜剂的结合效率；使用抗冻剂及抗氧化剂可在肉品冻藏过程中有效阻止冰晶生长，有效防止蛋白质凝聚变性；使用被膜剂在肉品表面形成被膜，有效防止肉品干耗，保障肉品冷冻品质。本发明利用低聚糖类低温保护机制和被膜保护作用处理的复合肉品被膜剂处理的肉品在冻藏过程中不易发生干耗和褐变，冻品品质佳，解冻品质好。

技术领域

本发明涉及一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法。

背景技术

新鲜肉品的内源蛋白酶活跃，肌肉组织相对脆弱，导致自溶速度加快。同时鲜肉在微生物作用下容易发生腐败，产生难闻的气味，从而失去食用价值。目前国内外对于肉品的运输储存主要采取低温冷冻的方法，其主要目的就是通过低温手段控制寄生在肉品上的微生物的生存环境，防止因寄生微生物的存在而导致的肉品的腐烂变坏。

由于在低温冷冻情况下，细胞外部周边的介质中的水分首先结冰，使得未结冰溶液中电解质浓度升高，造成细胞死亡，同时随着温度的降低，细胞内的水分也会结冰并形成冰晶，从而导致细胞膜和细胞器的破坏，细胞质外流，使肉品失去原有的鲜味和营养。

发明内容

本发明目的是针对现有技术的不足，提供用于肉品冻结保鲜的前处理方法，显著提高冻藏肉品的抗冻性，持水性和抗干耗能力，有效抑制冻藏期间的蛋白质氧化，脂质氧化以及解冻期间的汁液流失。

本发明采用的技术方案是：

一种用于肉品冻结保鲜的前处理方法，所述方法包括：

(1)低压电场预处理：将肉品置于低压电场发生器中处理0.5～2h，低压电场发生器输出电压为1000V～3000V、电流为0.1～0.5 mA，处理温度为-18～0℃；

为增加抗冻成分及品质改良成分在肉品肌肉间隙的保留率及渗透率，本发明引入了低压电场。利用低压电场处理肉品，其能够促进肉品蛋白质分子的重新排列，通过诱导增加肌原纤维蛋白分子间和分子内的离子键和氢键，导致α螺旋减少，β折叠增加，提高肉品的保水性。同时，低压电场能够增加肉品细胞膜的通透性，从而提高了抗冻成分的渗透程度。

(2)不冻液浸渍冻结处理：将肉品浸渍于-50～-40℃的食品级不冻液中极速冻结，冻结时长为20～30min；所述肉品可以是水产肉类，也可以是猪肉、牛肉、羊肉等；

(3)被膜保护处理：将步骤(2)处理后的肉品，放入复合抗冻被膜剂中使用20～200KHz的超声辅助浸泡1～15min，浸泡温度为0 ～20℃，被膜处理完成后放入冷库保存；所述复合抗冻被膜剂质量组成如下：2％～3％食用明胶，1％～5％乳化钙，5％～7％水溶性壳聚糖，0.1％～2.0％大豆卵磷脂，0.1％～0.3％四甲基二硅氧烷，1％～5％海藻糖，2％～10％海藻酸钠，0.1％～5％柠檬酸钠， 1％～5％柠檬酸，0.01％～0.05％南极磷虾蛋白水解物，0.01％～ 0.5％迷迭香水提物，0.01％～1.0％竹叶提取物，0.01％～0.5％苹果提取物，余量为水。