[发明专利]一种低脂肪烤鳗鱼加工方法

说明书

本发明涉及鳗鱼加工技术领域，提供一种低脂肪烤鳗鱼加工方法，包括以下步骤：(1)排鳗；(2)刺孔：将排鳗好的鳗鱼采用复数根按鱼身排布的间隔细针进行穿透性刺孔，细针间隔2mm‑3mm；(3)皮面烧烤；(4)肉面烧烤；(5)蒸煮；(6)烘干：(7)上酱油调味处理：在45℃‑55℃的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味酱汁中浸泡5～10min；(8)蒲烧；（9）冷冻：将步骤（8）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。本发明解决了现有烤鳗鱼加工无法对鳗鱼去除部分油脂使得烤鳗鱼油脂含量过高的问题。

技术领域

本发明涉及鳗鱼加工技术领域，尤其涉及一种低脂肪烤鳗鱼加工方法。

背景技术

鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，尤其是鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鱼的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗鱼中其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪，所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。所以鳗鱼的营养价值很高，被称为“水中人参”。

但是鳗鱼属于高脂肪食物，鳗鱼的脂肪含量大约为每100克含10.8克脂肪。因而长期或大量食用鳗鱼可能使得人们造成脂肪过高，特别是鳗鱼的脂肪里面的油脂，油脂过多摄入人体会诱发一些疾病，如脂肪肝等，因经常高脂肪饮食可促使肝脏分泌更多的胆汁，进入肠道后，胆汁中的初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，而这两种物质均是促癌剂，可以使肠道黏膜癌变。同时，脂肪还能为多种肿瘤提供适宜的生长环境。因而需要避免过多的摄入鳗鱼脂肪里的油脂同时吸收其有效营养成分是亟待解决的问题。

发明内容

因此，针对上述的问题，本发明提出一种结构合理、有效去除部分鳗鱼脂肪的油脂并保留鳗鱼营养成分的低脂肪烤鳗鱼加工方法。

为解决此技术问题，本发明采取以下方案：一种低脂肪烤鳗鱼加工方法，包括以下步骤：

(1) 排鳗：将鳗鱼宰杀分切成八字形且皮面朝上平直铺在烤线上；

(2) 刺孔：将排鳗好的鳗鱼采用复数根按鱼身排布的间隔细针进行穿透性刺孔，细针间隔2mm-3mm；

(3)皮面烧烤：在350-450℃的高炉温条件下， 对刺孔后的鳗鱼皮面进行烧烤 3-5分钟，达到一定的焦度要求，在面皮烧烤段的输送链上利用高温和设置负压吸附机构将刺孔中的油脂烤去除；

(4) 肉面烧烤：鳗片肉面朝上，在350-450℃的高炉温条件下，对肉面进行烧烤3-4分钟，进一步去除肉面油脂；

(5) 蒸煮：鱼片在90-100℃的温度条件下，蒸煮加热，从而使肉质软化；

(6) 烘干：在80℃-85℃的温度条件下， 对鱼片上的水分进行干燥处理5-30秒；

(7) 上酱油调味处理：在 45℃-55℃的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味酱汁中浸泡5～10min；

(8) 蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的炉膛温度控制在250℃左右，时间约2分钟；第二阶段的炉膛温度控制在200℃左右，时间约1分钟；第三阶段的炉膛温度控制在180℃左右，时间约30s；第四阶段的炉膛控制在150℃左右，时间约30s；

（9）冷冻：将步骤（8）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。