[发明专利]一种豆酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆酱的制备方法，其特征在于，包括：

取黄豆，浸泡，脱皮，蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到脱皮熟黄豆；

将所述脱皮熟黄豆与原油混合发酵，过滤，得到发酵豆胚；

另取黄豆，浸泡，蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到熟整豆；

将所述熟整豆与小麦粉混合均匀，然后接入曲种制曲，得到成曲；

将所述成曲与盐水混合，体系盐分控制在8％～11％，晒制发酵，得到酱醪半成品；

通过盐水将所述发酵豆胚和所述酱醪半成品混合均匀，体系盐分控制在10％～14％，发酵，得到酱醪；

将所述酱醪进行调制、煮制和灭菌处理，制得豆酱；

制备所述脱皮熟黄豆所用黄豆的质量为制备所述熟整豆所用黄豆的质量的10％～40％；

所述原油的盐分为5～10g/100mL，氨基氮含量为0.40～0.90g/100mL；

所述发酵豆胚的制备中，脱皮熟黄豆与原油的质量比为1:0.5～1:5。

2.如权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述发酵豆胚的制备中，所述发酵的条件为密封后放置在40～50℃的保温房发酵2～10天。

3.如权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述酱醪半成品的制备中，小麦粉的添加量为制备所述熟整豆所用黄豆质量的20％～70％；

曲种的接入量为制备所述熟整豆所用黄豆质量的0.01％～0.5％。

4.如权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述制曲采用通风培养，曲料培养品温控制在25～35℃，风频控制在15～50Hz，培养时间控制在30～60h。

5.如权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述酱醪半成品的制备中，晒制发酵的温度为30～40℃，发酵时间为7～20天。

6.如权利要求1所述的豆酱的制备方法，其特征在于，所述酱醪的制备中，发酵的温度为35～55℃，发酵时间为30～60天。

7.一种豆酱，其特征在于，其由权利要求1～6任一项所述的豆酱的制备方法制备而得。