[发明专利]一种豆酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆酱的制备方法，包括：取黄豆，浸泡，脱皮，蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到脱皮熟黄豆；将所述脱皮熟黄豆与原油混合发酵，过滤，得到发酵豆胚；另取黄豆，浸泡，蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到熟整豆；将所述熟整豆与小麦粉混合均匀，然后接入曲种制曲，得到成曲；将所述成曲与盐水混合，体系盐分控制在8％～11％，晒制发酵，得到酱醪半成品；通过盐水将所述发酵豆胚和所述酱醪半成品混合均匀，体系盐分控制在10％～14％，发酵，得到酱醪；将所述酱醪进行调制、煮制和灭菌处理，制得豆酱。本发明的制备方法减小了豆酱制备所需的制曲量，降低了体系的酪氨酸含量，改善了发酵白点析出、烧曲、制曲产能受限等问题。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种豆酱及其制备方法。

背景技术

豆酱是以大豆、面粉或小麦为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。在豆酱酿造中，一般采用曲池或圆盘制曲机进行制曲，不仅过程较为复杂，而且相关制曲设备的能耗较大，制曲产能有限。另外，制曲量大会造成制曲过程物料混合不均匀，容易出现烧曲问题，还会导致酪氨酸产量高，在发酵中容易出现白点。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种豆酱及其制备方法。本发明的制备方法能在保证豆酱品质的前提下，减少豆酱酿造的制曲量，降低酪氨酸产量，改善烧曲和发酵白点的问题。

为实现其目的，本发明采取的技术方案如下：

一种豆酱的制备方法，包括：

取黄豆，浸泡，脱皮，蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到脱皮熟黄豆；

将所述脱皮熟黄豆与原油混合发酵，过滤，得到发酵豆胚；

另取黄豆，浸泡，蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到熟整豆；

将所述熟整豆与小麦粉混合均匀，然后接入曲种制曲，得到成曲；

将所述成曲与盐水混合，体系盐分控制在8％～11％，晒制发酵，得到酱醪半成品；

通过盐水将所述发酵豆胚和所述酱醪半成品混合均匀，体系盐分控制在10％～14％，发酵，得到酱醪；

将所述酱醪进行调制、煮制和灭菌处理，制得豆酱。

优选地，制备所述脱皮熟黄豆所用黄豆的质量为制备所述熟整豆所用黄豆的质量的10％～40％。

本发明中，浸泡黄豆的方法为：加入黄豆质量0.5～3.5倍的水浸泡1～10h。

优选地，所述原油的盐分为5～10g/100mL，氨基氮含量为0.40～0.90g/100mL。

优选地，所述原油的制备方法为：取酿造酱油，加水和盐调配至盐分为5～10g/100mL和氨基氮含量为0.40～0.90g/100mL，即得原油。

优选地，所述发酵豆胚的制备中，脱皮熟黄豆与原油的质量比为1:0.5～1:5。

优选地，所述发酵豆胚的制备中，所述发酵的条件为密封后放置在40～50℃的保温房发酵2～10天。

优选地，所述酱醪半成品的制备中，小麦粉的添加量为制备所述熟整豆所用黄豆质量的20％～70％。

优选地，所述酱醪半成品的制备中，曲种的接入量为制备所述熟整豆所用黄豆质量的0.01％～0.5％。

优选地，所述曲种为米曲霉。

优选地，所述制曲采用通风培养，曲料培养品温控制在25～35℃，风频控制在15～50Hz，培养时间控制在30～60h。

优选地，所述酱醪半成品的制备中，晒制发酵的温度为30～40℃，发酵时间为7～20天。