[发明专利]一种油炸花生米及其加工方法

说明书

本发明提供了一种油炸花生米及其加工技术，属于食品加工与保藏技术领域。本发明以带皮花生米为原料，经烘烤去皮、热水浸泡、沥干、拌料、油炸、冷却、包装等步骤制成具有较长保质期的油炸花生米。本发明的制备方法是将稳定性较高的复配油中加入脂溶性叔丁基对苯二酚作为煎炸油，消除其直接加入拌料与花生混合过程中分布不均，降低其在油炸花生米中的浓度，制得产品保证了油炸花生米的口感，且常温贮藏可达12个月以上，解决现有油炸花生产品易氧化，产品保质期短的难题；并且制作工艺简单，成本低，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种油炸花生米及其加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。

背景技术

油炸花生是我国传统特色花生食品，色泽金黄、口感酥脆，深受国内外消费者喜爱。但油炸花生脂肪含量高，容易受空气、光照、温度、金属离子等外界因素影响，造成脂肪氧化酸败产生醛类、酮类、内酯类等过氧化脂质类毒物，出现酸败等哈喇味问题，进而影响其风味品质和货架期。

现有技术中，油炸花生研究主要涉及生产工艺和配方，以及加工设备和冷却装备等方面。CN101061874B通过烫漂、去衣、腌制、油炸和真空包装技术制得常温保质期为8个月以上的油炸花生米。由于制备过程中不仅采用叔丁基对苯二酚溶液腌制花生米，而且在炸油中同时加入总油量0.2‰的叔丁基对苯二酚，有利于增加油炸花生的抗氧化效果，但是其腌制时间过长，达到105分钟，并且对于油炸过程中叔丁基对苯二酚的油炸损耗没有补充说明。CN102524851B中通过充氮油炸技术、水油混合油炸技术、涂可食膜技术和低温冷冻干燥技术制备了一种低过氧化值油炸花生米，有效降低油炸温度，延长保质期至360天，但该技术设备投入大，加工成本较高。CN107149118A采用先煮制花生米3-5分熟，然后将花生米倒入50-70℃食用油升温并炸制，随后与食用盐和食品添加剂进行混合制得口感酥脆的产品。然而，花生米与食用油一起升温并油炸，容易渗入过多油脂，并且对于如何包装也没有做出说明。

发明内容

本发明的目的是提供一种高品质长保质期的油炸花生米的加工方法，该方法不仅操作简单，利于广泛推广，还能保证了油炸花生米的口感，延长其保质期。解决现有油炸花生产品易氧化，产品保质期短的难题。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种高品质长保质期的油炸花生米加工方法。

一种油炸花生米的加工方法，包括以下步骤：

(1)将花生去皮并烘干，放入80-85℃热水中浸泡4-6min；

(2)将步骤(1)中所得花生取出沥干，加入拌料搅拌均匀，腌渍70-75min；

(3)将添加叔丁基对苯二酚的食用复配油加热至175℃-180℃，煎炸花生6-6.5min，取出沥干；

(4)将步骤(3)中所得油炸花生米冷却至35℃以下，采用不透光的充氮包装密封，即得所述油炸花生米。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述烘干的温度为120-125℃，烘干的时间为4-5min。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述拌料通过将白砂糖和食用盐混合拌匀所得。

在本发明的一个实施例中，所述白砂糖和食用盐的质量比为0.8-1:1。

在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述食用复配油通过以下方法制备得到：将菜籽油与棕榈油以体积比为2-3：2进行混合，并添加叔丁基对苯二酚，搅拌均匀得到所述食用复配油。

在本发明的一个实施例中，所述叔丁基对苯二酚为食用级。

在本发明的一个实施例中，所述食用复配油中叔丁基对苯二酚的质量分数为0.1-0.15％。