[发明专利]一种食品水分活度的预测方法及其应用

说明书

本发明公开了一种食品水分活度的预测方法及其应用，其中，所述食品水分活度的预测方法，包括如下步骤：(1)获取若干个具有不同水分活度的食品样本；(2)确定与所述食品样本的水分活度相关的影响因子；(3)进行多元交互试验，并通过线性回归法建立水分活度的预测模型；(4)将待测食品的影响因子相关参数代入所述预测模型中，计算获得待测食品的水分活度。本发明的预测方法所建立的预测模型具有较好的准确性，通过其可简单快速地计算出液体调味料的水分活度，为液体调味料生产中的配方设计及水分活度调控提供实际指导意义，有助于实现精准控制液体调味料的水分活度，以及最大性价比地利用原料。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食品水分活度的预测方法及其应用。

背景技术

水分活度(Water Activity)主要反映物料平衡状态下的水分状态。如果食品周围环境的湿度低，则食品中的水分就会不断地向空气中蒸发；如果环境湿度高，则本来干燥的食品就会吸湿以至水分逐渐增多，直至达到平衡为止。各种微生物的活动和各种化学与生化反应都有一定的水分活度阈值，食品中的水分随周围环境条件的变动而变化。水分活度值的大小对食品的色、香、味、质构和食品的稳定性有直接的影响，它成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数，测定水分活度值可以判断产品的货架寿命，以便选择合理的储藏条件和包装材料。

按形态，调味料可分为固体调味料、半固体调味料、液体调味料等，其中，液体调味料包括蚝油、烧烤汁、鱼露、料酒和液态复合调味料等。目前尚未出现有关液体调味料水分活度调控的研究和报道。对于其它食品的水分活度调控，现有技术主要是通过调节饱和盐溶液、蔗糖、多元醇等成分的添加来实现降低食品的水分活度。例如：CN201710552263.7公开了一种控制水分活度的方法及其应用，该方法根据物料所需保持的水分活度，选用饱和盐溶液，将物料与饱和盐溶液置于同一密闭空间内，保持物料的水分活度，可应用于水分活度调控食品源微生物的生长或代谢。CN201711021422.7公开了一种水分活度低的酸性水包油型乳化组合物及其制备方法与应用，其在不添加油脂含量的基础上，通过在配方中添加特定含量的多元醇替代部分水，使其与游离水发生相互作用并锁住生成结合水，从而降低体系中自由水的含量。CN202010931598.1公开了一种中药口服液体制剂水分活度稳定化方法和测定方法，其涉及一种使中药口服液体制剂水分活度稳定化的方法，所述中药口服液体制剂中包含≥65％的蔗糖，还涉及一种测定中药口服液体制剂最低水分活度的方法，该方法是通过采用枯草芽孢杆菌测定其在氯化钠溶液、蔗糖溶液、甘油溶液中的水分活度方式进行的。然而，上述方法存在工艺复杂、步骤繁琐和耗时等缺陷。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种食品水分活度的预测方法及其应用。

为实现其目的，本发明采取的技术方案如下：

一种食品水分活度的预测方法，包括如下步骤：

(1)获取若干个具有不同水分活度的食品样本；

(2)确定与所述食品样本的水分活度相关的影响因子；

(3)进行多元交互试验，并通过线性回归法建立水分活度的预测模型；

(4)将待测食品的影响因子相关参数代入所述预测模型中，计算获得待测食品的水分活度。

优选地，所述食品为液体食品。

更优选地，所述食品为液体调味料。

优选地，所述影响因子包括所述食品中的食盐、糖和谷氨酸钠的含量。优选地，所述糖包括白砂糖。

优选地，所述预测模型为：

Y＝1.153-0.0069X₁-0.00432X₂-0.0162X₃