[发明专利]一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺

说明书

本发明公开了一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺，包括以下步骤：将新鲜剔出的鲟鱼骨烘干箱内烘干1‑2h；鲟鱼骨中加入干虾皮干磨成粉，制成粉料一；面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：由高筋小麦粉100‑150份，黄豆粉15‑20份，红薯粉20‑30份，玉米粉15‑20份支撑粉料三；再加入食盐0.3‑0.7％、碱面0.2‑0.4％混合均匀制成混合料；加入全蛋液5‑10％、水30‑40％和成面团；经轧辊制成面条。优点在于：本发明通过对鲟鱼骨进行特定深加工处理，保留了鲟鱼骨的营养价值用于面制品的面条中，香味独特，更加劲道，可提升面制品的保健价值，对于处于生长阶段的青少年及注重保护骨骼的中老年人，起到良好的食补效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺。

背景技术

鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石，是所有鱼类中营养价值最高的一种鱼类，含有大量的氨基酸、不饱和脂肪酸等，中华国宝—鲟龙鱼(鲟鱼)起源于白垩纪时期，其寿命长达150年，最大个体1600公斤，是世界上最古老、生命力最强的生物，素有“鲟龙”、“水中活化石”、“软黄金”、“皇帝鱼”之称，与鲟鱼同时代的恐龙早在六千四百万年前就已灭绝，而鲟鱼却顽强地生存下来，并保留基因稳定、抗突变、代谢独特的性状，是世界上唯一生活在水中的活化石，是名副其实的“水中熊猫”。鲟鱼全身无刺，通体软骨，鲟鱼软骨含大量的骨胶原，是人体优质钙源，品质可媲美鲨鱼软骨，其含有30％能提高人体免疫功能的“硫酸软骨素”，尤其含有鲨鱼软骨15～20倍的抗癌因子。自古有“鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之延年益寿、滋阴壮阳”之说。

由于鲟鱼众多的优点，促使鲟鱼的人工养殖业日益繁荣，鲟鱼已逐渐用于食品、美容化妆品、生物药品等行业。在食品行业中已出现较多的鲟鱼面制品，现有技术通常是将鲟鱼肉添加至面制品中，有利于提高面制品的蛋白含量和营养价值。现已有通过添加高蛋白鱼肉提升面制品蛋白含量的报道，但是实用鲟鱼肉制得的鲟鱼面具有以下缺点(1)通常使用鲟鱼肉制作的面条为了提升其营养，而采用增加鱼肉比例的方式，但鱼肉加入面制品中需要先制成鱼糜，而鱼糜本身并不具有凝胶型、弹性等形成特点，添加量提升会影响面制品的面团成型，尤其制成面条等面制品，易造成面团过分松散松软，和面过程即不能很好的成团，后期出面干燥也会受影响，甚至造成面条断裂、干裂等问题；(2)添加鱼肉的面制品，受鱼肉自身特有的腥味影响，易对面制品口感造成影响。现有去腥调味料如料酒、醋等，作为液体去腥料，添加比例不严格，易在面制品制作中影响成团；而柠檬、蚝油等去腥料，不但不会增加产品风味和营养，还易掩盖鱼肉面制品所特有的鲜味，易影响面制品色泽和观感。

鲟鱼鱼骨含有丰富的胶原蛋白、硫酸软骨素、氨基葡萄糖、不饱和脂肪酸等营养物质，对人体健康有着可观的保健效果，尤其对关节疼痛，风湿病，骨质疏松等病症都有一定的预防和缓解作用，但目前利用率低。随着鲟鱼产量逐渐增长，亟待挖掘更多鲟鱼骨高价值化利用的途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是克服以上的技术缺陷，提供一种鲟鱼鱼骨的利用率高，具有明显的鲟鱼风味、面的色泽和弹性品质佳，制成面条断条率低、爽口不粘稠；营养丰富，克服面制品种类单一、营养缺乏的缺点的一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种鲟鱼鱼骨面的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将新鲜剔出的鲟鱼骨在清水中浸泡、冲洗去除血水，置于阴凉通风处阴干2-4h，晾干后的鲟鱼骨放入烘干箱内烘干1-2h；

(2)将步骤(1)中烘干的鲟鱼骨中加入干虾皮，鲟鱼骨与虾皮的比例为20:1.5，将鲟鱼骨与虾皮搅拌混匀，将上述混合料在磨粉机中干磨成粉，制成粉料一，往粉料一中添加生姜粉制成粉料二，粉料一与生姜粉的比例为50:1-2；

(3)面粉配制，面粉由：高筋小麦粉、黄豆粉、红薯粉、玉米粉，各面粉的重量份配比为：

由高筋小麦粉100-150份，黄豆粉15-20份，红薯粉20-30份，玉米粉15-20份制成粉料三；