[发明专利]一种Pickering颗粒干粉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种Pickering颗粒干粉及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)以花生分离蛋白和水为原料，搅拌，得到花生分离蛋白分散液；(2)将所述花生分离蛋白分散液进行超声处理后，与转谷氨酰胺酶进行交联反应，得到凝胶块；(3)将所述凝胶块经剪切、均质，得到微凝胶颗粒分散液；(4)将所述微凝胶颗粒分散液进行喷雾干燥。本发明采用超声辅助酶法制得的Pickering颗粒干粉，经过复水后仍是纳米级，有利于制备稳定性较强的Pickering乳液；本发明提供的制备方法，操作简单，成本低，有利于其实现在食品工业中生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种Pickering颗粒干粉及其制备方法。

背景技术

食品级Pickering乳液主要是依靠蛋白质、多糖等可食性固体颗粒对油水界面稳定制备的乳液。近年来，由于Pickering乳液具有较强的稳定性、生产成本低、对人体的危害作用小等优势，因此在食品加工、医药等领域受到了广泛关注。

目前，Pickering颗粒均以液体状态保存，其稳定性随着贮存时间的延长而降低，导致其货架期短，限制了其在食品工业中的应用。而对Pickering颗粒液体进行脱水处理可有效的延长保质期、并且利于运输与储存，但是Pickering颗粒干燥后再水化难以保持其原有的Pickering功能。可见，对于Pickering颗粒的干燥及再水化后如何保持原有Pickering功能的问题亟待解决。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种Pickering颗粒干粉的制备方法，经该方法制得的Pickering颗粒干粉复水后仍能保持纳米级，有利于制备稳定性较强的Pickering乳液；本发明的另一目的在于提供利用该方法制得的Pickering颗粒干粉。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种Pickering颗粒干粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)以花生分离蛋白和水为原料，搅拌，得到花生分离蛋白分散液；

(2)将所述花生分离蛋白分散液进行超声处理后，与转谷氨酰胺酶进行交联反应，得到凝胶块；

(3)将所述凝胶块经剪切、均质，得到微凝胶颗粒分散液；

(4)将所述微凝胶颗粒分散液进行喷雾干燥。

现有技术中，花生分离蛋白是一种来源丰富、价廉质优且营养齐全的植物蛋白，其还具有良好的乳化性、凝胶性、起泡性和持水性等多种功能特性，具有发展为Pickering乳液稳定剂的潜力；超声处理是典型的物理改性方法，处理效果均匀，可以诱导蛋白质分子结构发生变化，改变蛋白质分子之间的相互作用，蛋白质在油水界面的吸附能力增强，改善蛋白质的乳化性。

本发明意外发现，通过超声预处理花生分离蛋白，并进行酶交联反应，通过高速剪切及高压均质获得微凝胶颗粒分散液，随后进行喷雾干燥，即可得到Pickering颗粒干粉；该Pickering颗粒干粉可用作Pickering乳液稳定剂。

为了进一步提高Pickering颗粒干粉复水后性能，本发明对其制备方法进行了优化，具体如下：

作为优选，步骤(1)中，所述花生分离蛋白分散液的质量浓度为5～30％。

作为优选，步骤(1)中，所述搅拌在200～1250rpm下进行0.5～4h。

作为优选，步骤(1)中，在所述搅拌后，还包括水合反应的步骤；所述水合反应在3～5℃下进行0～18h。

进一步地，所述水合反应在3～5℃下进行1～18h。