[发明专利]一种绍兴黄酒和一种加快绍兴黄酒老熟的方法

说明书

本发明提供了一种绍兴黄酒和一种加快绍兴黄酒老熟的方法，属于黄酒酿造领域。为了解决在大罐中储存的黄酒老熟速度缓慢的技术问题。本发明提供了一种加快黄酒老熟的方法，具体步骤为利用微氧处理和电场处理黄酒，先利用微氧技术处理是向黄酒中加入氧气，频率为0.35mg/L/day‑0.5mg/L/day，再向黄酒中施加电场2kv/cm的处理。可降低黄酒中游离氨基酸总量和提高醛、酸、酯含量，改善了黄酒的感官特性，使得新酒原样品质与自然陈酿多年的黄酒品质相当。技术的研发可为传统黄酒企业加快现代化生产陈酿技术的突破提供有益的理论参考。

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种绍兴黄酒和一种加快绍兴黄酒老熟的方法。

背景技术

千百年来绍兴黄酒都是沿用传统陶坛贮存，其优点是取材方便，且微量透氧，有利于黄酒的成熟，但其缺点也非常明显：采用陶坛贮存所需贮酒面积大，运输、勾兑与罐装作业时劳动力大，贮酒过程中原料损耗大。随着绍兴黄酒贮藏年份的增加，其含量经变化不断减少，一般情况下，陈放超过8年，绍兴黄酒的酒香有所下降，但酯香有所增加，关键的原因就是醇类物质被不断氧化成酸、并新形成一定量的酸酯成分、总酯含量上升的结果。因此，传统的陶坛酿造黄酒法需要进行较好的陈酿时间控制，从而保证黄酒的口感与风味都处于较优的状态。

绍兴黄酒的贮存年限是根据不同原料、工艺、品质来确立合适的贮存期。如果贮存年限延长，酒中的醇类物质缓慢地被氧化成有机酸后，减少了酒的醇香，增加了酒的酯香。黄酒陈放10年后，醇香不如3～5年的品质好，原因亦是黄酒陈香的综合赋香机理在醇类物质不断被氧化减少和酯类物质不断生成之间找到一个最佳点，即陈化年份。我国传统名优黄酒都有较长的贮存期。较长的贮存期对企业来讲不得不增加许多贮存酒容器和酒库，这样使酒存损耗增多，资金积压可观。随着酒业的迅速发展，人民生活的提高和改善。消费者对陈年黄酒的需求仅靠自然贮存老熟已远远不能满足市场需求。

在不锈钢的大罐中储存绍兴黄酒成为了满足市场需求的很重要的手段，克服了陶坛储存绍兴黄酒的弊端，但是大罐不具有通透性，绍兴黄酒成熟的速度慢，所以现在急需一种在大罐中加快绍兴黄酒成熟的方法。

发明内容

本发明的目的是为了加快绍兴黄酒的成熟，解决了在大罐中储存的绍兴黄酒老熟速度缓慢的技术问题。

本发明提供了一种黄酒，所述黄酒是按照如下方法制备：

(1)向新酿制的绍兴黄酒中注入无菌氧气，频率为0.35mg/L/day-0.5mg/L/day，时间为60-120天；

(2)向步骤(1)中的黄酒中施加电场2-4kv/cm，时间为30s后获得绍兴黄酒。

进一步地限定，步骤(1)所述氧气的浓度为0.3～1.0mg/L。

本发明还提供了一种加快绍兴黄酒老熟的方法，所述方法是利用微氧技术和电场处理黄酒，所述微氧技术处理是绍兴黄酒中加入的氧气的频率为0.35mg/L/day-0.5mg/L/day；所述电场处理是向绍兴黄酒中施加电场2-4kv/cm的处理。

进一步地限定，所述微氧技术利用的氧气的浓度为0.3～1.0mg/L。

进一步地限定，所述的绍兴黄酒为新酒原浆。

进一步地限定，所述微氧技术处理绍兴黄酒的时间为60-120天，微氧技术处理的温度为15～18℃。

进一步地限定，所述电场处理的时间为20-30s。

进一步地限定，所述方法是先进行微氧技术处理黄酒，然后再进行电场处理绍兴黄酒。

进一步地限定，所述微氧技术处理时氧气的频率为0.5mg/L/day。

进一步地限定，所述电场处理时场强2kv/cm。