[发明专利]一种含香辛料提取液的高酯红曲调料酒及其制备方法

说明书

本发明涉及含香辛料提取液的高酯红曲调料酒及其制备方法，包括如下步骤：制备香辛料复合酶解液和制备高酯红曲调料酒：本发明采用“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵红曲酒工艺，以梗米为主要原料，选用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、活性干酵母、α‑淀粉酶、糖化酶等为糖化发酵剂，酒精度比传统工艺低，总酯含量比传统调料酒提高29％左右，总酸和总糖含量较传统高酯红曲调料酒升高，发酵周期由原来的≥60d缩短到30～35d。有效解决调料酒生产中存在的酯类含量低、转香周期长、去腥增香效果差、产品稳定性差等共性技术问题，利用酯化红曲产生酯化酶和有机酸的特性，提高基酒中酯类物质、氨基酸酸含量。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种含香辛料提取液的高酯红曲调料酒及其制备方法。

背景技术

调料酒，是专门用于烹饪调味的酒。主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候，和其它调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其它料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。调料酒在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。调料酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食盐或植物香辛料调配而成，其主要成分有酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等，其酒精含量在15％以下,酯类和氨基酸含量较高,香味浓郁、滋味醇和。在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐,因此料酒是烹饪中不可缺少的调味料之一,在烹饪调味中占有极其重要的地位。

目前市面上的调料酒有发酵型和调配型两种产品。传统的发酵型调料酒以传统黄酒添加食盐调制而成，存在黄酒香气不够浓郁，陈酿转香时间长(需一年以上)、生产效率低等问题；调配型调料酒以细香葱、姜、食用酒精、甜黄酒、食用盐、水为原辅料，将洗净的细香葱和切成片的老姜等分别浸泡入食用酒精加水或干黄酒混合液中3～6月，经滤清去渣得到葱汁和姜汁，取葱汁5％～10％，香雪酒5％～10％，食用酒精8％～12％，干黄酒15％～20％、食用盐10％～15％，加水调配而成。该工艺未能将香辛料中的有效成分充分提取，其选用的香辛料品种过于单一，去腥、提味、增香的效果稍差，在烹饪菜肴时，融合程度仍然欠佳，直接影响产品的感官质量。以上共性技术问题直接导致我国调料酒的综合经济效益一直处于较低的水平。因此，开展调料酒关键技术研究与应用，实现调料酒加工技术升级换代，提高调料酒附加值，已成为调料酒加工行业亟待解决的问题。

在充分分析国内外调料酒加工现状及其存在的共性技术问题的基础上，针对调料酒生产共性技术问题，通过新技术的应用，实现以下技术目标：通过本项目的实施，开发生产符合市场需求的高附加值系列调料酒，建立调料酒生产新工艺，解决传统的调料酒生产中存在的酯类物质不足、转香周期过长、去腥增香差等共性技术问题，从而对提高调料酒的加工水平起推动作用，具有重大的经济、社会效益。

发明内容

本发明提供一种含香辛料提取液的高酯红曲调料酒及其制备方法，本发明制备的含香辛料提取液的高酯红曲调料酒不仅酯类物质、总酸和总糖含量高，而且制备周期短，此外，在高酯红曲调料酒制备过程中采用香辛料复合酶解液，能提高去腥、提味、增香的效果。

本发明通过以下技术方案实现：

含香辛料提取液的高酯红曲调料酒，包括如下步骤：

(1)制备香辛料复合酶解液：

将香辛料在100-101℃下烘干，然后粉碎成香辛料粉末并过筛成混合粉末，然后加入水并调节pH为4.5±0.5，接着加果胶酶和纤维素酶并在温度为50-60℃下酶解45～60min，接着过滤得所述的香辛料复合酶解液，

所述的香辛料粉末与水的质量比为1:2-5，

所述的果胶酶与所述的香辛料粉末的质量比为1:10-15,所述的纤维素酶与所述的香辛料粉末的质量比为1:10-15；

(2)制备高酯红曲调料酒：