[发明专利]一种利用淀粉基微胶囊改良海参肠肽风味的方法

说明书

本发明公开了一种利用淀粉基香精微胶囊改良海参肠肽风味的方法。本发明利用淀粉为壁材通过固相法包埋西瓜香精，制成具有缓释特性的淀粉基香精微胶囊，包埋率高达62.5％(w/w)。再将其添加到海参肠肽中，可有效改善海参肠肽不良风味并延长香精在肠肽中的留香时间。本发明工艺操作简单、成本低、高效，在对海参肠肽不经过任何处理的前提下改良其风味，极大地避免了肠肽营养物质的损失，在水产品高值化利用方面具有广泛的应用前景。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种具有缓释特性的淀粉基香精微胶囊改良海参肠肽风味的方法。

背景技术

水产品加工业中，风味改良是水产品副产物高值化的关键工序之一。海参作为传统珍贵的滋补食材，其保健价值一直受到广泛关注。随着海参加工业快速发展，在海参加工过程中会产生大量的海参内脏(如海参肠、海参卵等)，内脏不仅含有与体壁同样丰富的蛋白质，而且还是多种生物活性物质的优质来源。将海参肠用酶解的方式制成功能性多肽，具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、生物利用率高及易吸收等特点。酶解法处理海参肠不仅具有成本优势，而且还是提高海参综合利用程度的有效途径之一。然而，海参功能性多肽腥味较大，极大地限制了其推广应用。因此风味改良已成为功能性海参肠肽制品亟待解决的问题。

香精香料广泛应用于食品领域，其中在水产品加工领域主要利用其愉悦风味掩盖水产品的腥味。一方面，利用具有特殊味道的香辛料(葱、姜、辣椒、八角桂、皮等)赋予水产品良好风味，如沈艳奇等研究表明利用2％葱姜蒜+1％料酒水溶液腌制的小黄鱼脱腥效果较好，此种方法日常烹饪应用较多。另一方面，直接添加香精等增香剂来掩盖水产品的不良风味，如张海燕等将鲈鱼片浸泡在0.01％(v/v)的薄荷香精中，利用薄荷醇具有的除臭和去腥等作用降低鱼肉的腥味值。此类操作简单便捷，但运用到实际生产应用中具有较强的局限性，主要是由于香精大多数成分都是易挥发的有机物，对温度、光、热非常敏感，在空气中容易氧化，稳定性差等缺点，严重影响其使用、贮存及运输等方面。以致于直接将香精添加到海参肠肽产品中会存在香气留香时间短，浓度不易控制，香气质量不佳、稳定差等问题。因此，亟需研发一种新型实用的能够改善肠肽风味并且延长留香时间的方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有缓释特性淀粉基香精微胶囊改良海参肠肽风味的制备方法，解决香精在贮藏及使用过程中易挥发、留香时间短、香气浓度不易控制等问题，且实际应用于改良肠肽的不良风味。

本发明利用淀粉为壁材通过固相法包埋西瓜香精，制成具有缓释特性的淀粉基香精微胶囊，形成具有良好分散性的粉末状颗粒。香精微胶囊化可以避免外界环境对香精的干扰，并且在保护香精的同时，增强其稳定性。此外将淀粉基微胶囊应用于改良海参肠肽风味，延长香精在肠肽中的留香时间，减少销售及流通过程香气的损失，提高肠肽在市场中的接受度，从而满足消费者对健康、安全以及高品质产品的需求。

本发明的关键技术点在于如何延长西瓜香精留香时间以及如何将其用于改良海参肠肽的腥味。发明人借助电子鼻、气相-质谱联用等技术手段、综合感官评价分析，反复研究，最终克服香精易挥发、留香时间短、香气浓度不易控制以及在不损害肠肽营养品质的条件下改良其风味等技术难点，最终得到具有良好风味、高品质肠肽的技术效果。

总体而言，本发明中使用的淀粉原料来源广泛、价格低廉、绿色安全，风味改良方法操作简单、快捷、可行性强，具有成本优势，既能保持海参肠肽原有的营养品质，又赋予肠肽良好风味，为水产品加工应用领域风味改良提供有效选择。同时也提高了香精在食品中的稳定性，拓宽其在食品领域的应用。

本发明的技术方案为：本发明将淀粉预先制备成具有疏水性空腔和亲水性外表面的独特结构，将其与西瓜香精通过固相封装法制备具有缓释性淀粉基香精微胶囊，其包埋率高达62.5％，并且将此微胶囊用于改善肠肽风味，从而赋予肠肽良好风味(除特别指定外，本申请中的配比、份数均以重量为基准计算)。

为实现本发明的目的，本发明采取的技术方案具体如下：