[发明专利]一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用

说明书

本发明公开了一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用，属于食品发酵技术领域。本发明从麦曲中筛选到了一株霍氏糖多孢菌(Saccharopolyspora hordei)F2004，保藏编号为CCTCCNO：M 2021002。本发明提供的霍氏糖多孢菌可用于制备黄酒、卷烟、酱油、发酵鱼露、豆瓣酱、辣椒酱等食品或调味品，在不降低发酵产品品质的情况下，可显著降低发酵环境或发酵产品中的生物胺含量。

技术领域

本发明涉及一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用，属于食品发酵技术领域。

背景技术

黄酒历史文化悠久，是世界三大发酵酒之一，其风味独特、酒精度低且营养价值高，广受消费者喜爱。黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、酚类、低聚糖、维生素、矿物质及γ-氨基丁酸，具有抗衰老、降血压、降胆固醇和免疫调节等生理功效。但在黄酒复杂的生产工艺及其开放的发酵体系中含有丰富的微生物，其中一些微生物能够产生氨基酸脱羧酶，氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下脱羧基转化为生物胺，摄入高含量的生物胺会对人体带来不利影响。

生物胺是一种非挥发性的低分子量的含氮有机碱，主要由微生物的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。生物胺在自然界中可以由微生物、植物和动物代谢产生，其分布广泛，可通过食品摄入体内。适量生物胺可促进人体的正常生理活动，过量生物胺的摄入则会引起动脉、血管和微血管的扩大，导致腹泻、头痛、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应，甚至会导致死亡。目前，控制食品中生物胺的方法主要有生产工艺优化和选择合适的储藏条件、减少发酵体系中产生物胺的微生物或控制产胺微生物产胺和添加生物胺降解菌株、生物胺降解酶等。其中添加生物胺降解菌株作为一种生物手段，具有高效、安全、环保的优点，被越来越多黄酒企业和消费者所接受。

现有技术中具有降解生物胺作用的菌株种类较少且效果较差。因此，筛选具有高效降解生物胺菌株对于丰富生物胺降解菌株的微生物菌种库，提升发酵食品的品质具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于解决现有传统发酵食品和烟草制品中生物胺含量较高的问题，提供性能优良的菌株S.hordei F2004应用于黄酒、卷烟、酱油、鱼露、豆瓣酱、辣椒酱等发酵食品的生产过程进行生物强化，以降低传统发酵食品和烟草制品中的生物胺含量，提升传统发酵食品和烟草制品的品质。

本发明的第一个目的是提供一株具有较强生物胺降解能力的霍氏糖多孢菌(Saccharopolyspora hordei)F2004，所述霍氏糖多孢菌已于2021年1月4日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国，武汉，武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2021002。

本发明的霍氏糖多孢菌F2004，具有如下优良的性能：

(1)应用于食品发酵体系，不会影响到食品的正常发酵；

(2)发酵产品中生物胺产生量小于10mg/L，生物胺检出量极少；

(3)对色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺均有降解作用；

(4)可以适用于黄酒、白酒、豆瓣酱、酱油发酵和卷烟生产，并且具有降生物胺的能力。

本发明的第二个目的是提供含有所述霍氏糖多孢菌F2004的发酵剂。

在一种实施方式中，所述发酵剂中霍氏糖多孢菌F2004的含量≥1×10⁶CFU/mL。

在一种实施方式中，所述微生物菌剂含有霍氏糖多孢菌F2004菌体的活细胞、冷冻干燥得到的干菌体、固定化的细胞、液体菌剂、固体菌剂，或者以其他任何形式存在的霍氏糖多孢菌F2004菌株。

在一种实施方式中，所述发酵剂还含有其它类型的细菌或真菌。

在一种实施方式中，所述发酵剂还含有酵母或曲霉。