[发明专利]浓稠酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种制备浓稠酱油的方法，所述浓稠酱油的总酸为1.5～2g/100mL，氨基氮为0.5～0.8g/100mL，全氮为1～1.5g/100mL，可溶性无盐固形物为30～40g/100mL，色率为5500～6500EBC，食盐为18～21g/100mL，密度为1.1～1.5g/mL，粘度为60～70cp；

所述浓稠酱油的制备方法包括：

(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：

酱油原油600～800份；

焦糖色100～200份；和

增稠剂0.1～1份，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种；

增稠剂在浓稠酱油中的含量不超过Z kg/m³，

Z＝1-0.33X-4Y

其中

Z——增稠剂最大允许用量，单位为kg/m³；

X——0.1wt％焦糖色水溶液的浊度，单位是NTU；

Y——焦糖色在浓稠酱油中的含量，单位t/m³；

(2)将上一步产物加热至80-100℃，保温10-20min；

(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000-3500r/min，搅拌剪切的时间为30-60min，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃；

(4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；

(5)将上一步产物在40-50℃下保温熟成15-30天。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第一原料组合物包括：

酱油原油650～750份；

焦糖色150～200份；和

增稠剂0.1～0.4份。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于以下一项或多项：

-酱油原油选自高盐稀态发酵法获得的酱油原油、低盐固态发酵法获得的酱油原油、或其组合；

-酱油原油选自酿造酱油的头油、二油或其组合。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，焦糖色为普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色或两者的组合。

5.根据权利要求1所述的方法，所述的鲜味剂包括谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的方法，所述的甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的方法，所述的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二原料包括：

甜味剂0.1～5份；

鲜味剂1～5份；和

防腐剂0.1～1份。

9.一种浓稠酱油，由权利要求1～8任一项的方法制备获得。