[发明专利]浓稠酱油及其制备方法

说明书

本发明提供一种浓稠酱油及其制备方法，浓稠酱油制备方法包括：(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：酱油原油600～800份；焦糖色100～200份；和增稠剂0.1～1份；(2)将上一步产物加热至80‑100℃，保温10‑20min；(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000‑3500r/min，搅拌剪切的时间为30‑60min，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃；(4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；(5)将上一步产物在40‑50℃下保温熟成15‑30天。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及浓稠酱油及其制备方法。

背景技术

焦糖色是酱油中广泛应用的天然着色剂，在酿造酱油生产过程中添加稳定的焦糖色可以使酱油产品具有自然发酵色泽，应用中发挥上色功能。焦糖色易溶于水，一般不溶于有机溶剂及油脂，具有胶体特性和等电点。

增稠剂是食品工业中最重要的辅料之一，在食品加工中发挥稳定食品形态的作用，可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味以及料液等状态的稳定性。

酿造酱油出于质地与调色的需求，需要对体态与色泽进行调配，因此，体系中通常含有增稠剂与焦糖色。

发明内容

本公开提供一种浓稠酱油的制备方法，该方法采用特定的“热处理熟化-剪切融合-长周期熟成”工艺组合，获得的浓稠酱油具有风味浓郁、焦糖色与原油融合度高、体态均匀无团结块的优点。

在一些方面，本公开提供一种制备浓稠酱油的方法，包括：

(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：

酱油原油600～800份(例如700～750份)；

焦糖色100～200份(例如150～180份)；和

增稠剂0.1～1份(例如0.4～0.6份)；

(2)将上一步产物加热至80-100℃(例如85～90℃)，保温10-20min(例如15min)；

(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000-3500r/min(例如2500～3000r/min)，搅拌剪切的时间为30-60min(例如40～50min)，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃(例如85～90℃)；

(4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；

(5)将上一步产物在40-50℃下保温熟成15-30天(例如15～20天)。

在上述实施方案中，“热处理熟化-剪切融合-长周期熟成”的工艺组合是关键的。上述各个特征协同作用，获得的浓稠酱油具有出人意料的改善，具体表现为风味浓郁、焦糖色与原油融合度高、体态均匀无团结块的优点。

在一些实施方案中，所述第一原料组合物包括：

酱油原油650～750份(例如650～700份)；

焦糖色150～200份；和

增稠剂0.1～0.4份。

在一些实施方案中，酱油原油选自高盐稀态发酵法获得的酱油原油、低盐固态发酵法获得的酱油原油、或其组合。

在一些实施方案中，“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”符合GB18186-2000酿造酱油中的相关描述。

在一些实施方案中，酱油原油选自酿造酱油的头油、二油或其组合。

在一些实施方案中，焦糖色为普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色或两者的组合。