[发明专利]一种澳洲坚果果粕加工方法及其蛋白饮料

说明书

本发明涉及自然资源综合利用开发技术领域，具体涉及一种澳洲坚果果粕加工方法及其蛋白饮料。一种澳洲坚果果粕加工方法，包括以下依次进行的步骤：S1浸泡果粕粉；S2使用木瓜蛋白酶酶解处理浸泡后的果粕粉，然后过滤取上清，获得酶解液；浓缩所述酶解液获得浓缩液；S3在浓缩液中加入助剂，经均质处理后获得蛋白饮料。本方案可以解决由澳洲坚果的果粕加工而成的蛋白饮料的感官和质量欠佳的技术问题。本方案将榨油后废弃的果粕进行精深加工，并转化成为富含蛋白的食品，可以实现澳洲坚果资源的综合利用。

技术领域

本发明涉及自然资源综合利用开发技术领域，具体涉及一种澳洲坚果果粕加工方法及其蛋白饮料。

背景技术

澳洲坚果(Macadamia integrifolia)种子(果仁)，含不饱和脂肪油达60％—80％，蛋白质和碳水化合物各约9％，并含有相当丰富的钙、磷、铁、氨基酸和维生素Bl、B2等，澳洲坚果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸，其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。可见，澳洲坚果是一种富含热能、不含胆固醇、又有多种人体生长所必需营养物质的营养性食品。澳洲坚果果仁榨油后剩下的果粕中富含丰富的蛋白质，如果将澳洲坚果饼粕中富含的蛋白质进行深加工，通过技术改造，将其转化为富含蛋白的食品，将废弃的果粕重新加工再利用，可以极大地提升澳洲坚果的经济价值。例如，将澳洲坚果的果粕开发成为蛋白饮料，这是实现资源综合利用的有效途径之一。但是，果粕中的成分较为复杂，会影响由其制备的饮料的性状。将其制备成乳液状态的饮料后，在储存、加工和运输的过程中，会出现沉淀和脂肪析出的现象，严重影响产品的感官和质量。

发明内容

本发明意在提供一种澳洲坚果果粕加工方法，以解决由澳洲坚果的果粕加工而成的蛋白饮料的感官和质量欠佳的技术问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种澳洲坚果果粕加工方法，包括以下依次进行的步骤：

S1浸泡果粕粉；S2使用木瓜蛋白酶酶解处理浸泡后的果粕粉，然后过滤取上清，获得酶解液；浓缩所述酶解液获得浓缩液；S3在浓缩液中加入助剂，经均质处理后获得蛋白饮料。

本方案的原理及优点是：首先将果粕粉浸泡，使其吸水膨胀，便于后续的酶解反应的进行。然后使用木瓜蛋白酶酶解处理浸泡后膨胀的果粕粉，木瓜蛋白酶将果粕粉中的蛋白质分解成小分子蛋白或者多肽。这部分小分子蛋白或者多肽分散到水溶液体系中，最后富集在浓缩液中。在浓缩液中加入助剂，使得小分子蛋白或者多肽充分悬浮和分散在水中，获得稳定性好、蛋白不易沉淀析出、油脂不易析出分层的蛋白饮料。克服了现有技术的由澳洲坚果果粕制备的蛋白饮料，由于沉淀和脂肪析出的现象，导致的产品的感官和质量不佳的问题。

在悬浊液和乳浊液体系中，蛋白质和油脂是引起体系不稳定的重要因素之一。在水环境中，蛋白质和油脂等大分子通过布朗运动、重力和界面张力等作用、电荷之间的相互作用，颗粒之间非常容易聚集成更大的颗粒，导致油脂和蛋白质分别出现上浮和沉淀的情况。虽然加入一些乳化剂和稳定剂等，可以缓解上述现象，但是，将澳洲坚果的果粕开发成为液体状的食品，尚属尝试阶段。对其果粕中的影响系统稳定性的物质成分尚不是非常清楚，这就给相关食品的研究造成了障碍。发明人从果粕的加工工艺路线以及助剂的使用等多个方面进行研究，发现了酶解处理过程非常关键。使用木瓜蛋白酶对浸泡后的果粕粉进行酶解处理，可将大分子的蛋白质分解成为合适大小和分子构型的小分子蛋白或者多肽，这些小分子蛋白或者多肽可在悬浊液环境中将其疏水基团充分暴露，有利于他们与增稠剂或表面活性剂等助剂相结合，可以更好地维持悬浊液的状态。综上所述，采用木瓜蛋白酶酶解结合加入助剂的方式，可以有效防止蛋白质类物质沉淀，以及有效防止油脂类物质析出上浮，保证了蛋白饮料在较长时间内维持良好的感官，提升蛋白饮料的品质。

在本方案中，果粕粉来源为：对澳洲坚果的果仁进行油脂压榨(常规冷榨工艺)后，经过干燥处理获得固体状物质，将固体物质粉碎处理，获得果粕粉。这种果粕粉中含有大量的蛋白质(质量分数可达25％以上)和油脂，可以用于蛋白饮料的加工。