[发明专利]一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法

说明书

一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法，属于人造食品加工技术领域。本发明将花生油分为若干份逐次与同一份面筋蛋白混合，每次混合后都进行和面，使得物料充分混匀；随后将混合物料送入挤压机进行挤压出料，成型后即得面筋蛋白产品。本发明该方法加工过程中利用的能源较传统方法有显著减少，操作简单，绿色环保；从产品角度而言，本发明所述加工法所生产的面筋蛋白的质地致密，口感与同类型的高水分挤压面筋蛋白产品无异。

技术领域

本发明涉及一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法，具体涉及一种将花生油作为加工助剂在低水分含量的挤压条件下制备面筋蛋白产品的方法，属于人造食品加工技术领域。

背景技术

到2050年，全球人口预计将达到90亿，全球粮食安全面临的最大挑战之一是确保以经济的、健康的和对环境负责的方式满足对蛋白质的需求。由于动物蛋白生产加工具有高能耗、高污染的不利因素，未来饮食中蛋白质的需求缺口很难仅靠动物蛋白来补充。随着近年来对植物基蛋白的倡导和宣传，环境友好、营养健康的植物基蛋白产品正逐渐被更多的人们选择，面筋蛋白的加工和开发是人造肉研究和应用的重要组成部分。

植物蛋白挤压技术可以在提供高营养成分的产品同时也使得产品具有肉类的质地和外观，但是植物蛋白挤压产品的口感不佳是制约其在消费者中推广的主要原因。植物蛋白的结构与动物蛋白结构之间的差异使得挤压后的蛋白产品不易获得动物肌肉般的纹理，制备所得植物蛋白产品与真正的肉制品的口感有一定的差距。因此，提升产品的口感是植物蛋白挤压生产中最主要的技术难题。

植物蛋白分子间互作关系是影响产品组织化和结构的根本原因。由于面筋蛋白具有独特的网状结构，具有很强的粘性，因此对面筋蛋白而言，链状的麦谷蛋白亚基能够为产品形成丝状的纹理和结构提供物质基础。在植物蛋白产品的实际生产中存在对挤压操作的要求较高、生产成本大，在高温加工条件下很容易堵塞挤压机，降低挤压温度又使产品结构松散，难以达到消费者的需求等的问题。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法，能够增强面筋蛋白在挤压过程中的聚合程度，改善了产品的加工特性。

本发明的技术方案，一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法，将花生油分为若干份逐次与同一份面筋蛋白混合，每次混合后都进行和面，使得物料充分混匀；随后将混合物料送入挤压机进行挤压出料，成型后即得面筋蛋白产品。

进一步地，步骤如下：

（1）混合：将花生油和面筋蛋白按照质量比0.5-10：100混合，混合过程中将花生油分为若干份逐次加入面筋蛋白中，每次加入花生油后，都进行持续和面，使其充分混合，混合总时间不少于1h；

（2）挤压：将步骤（1）所得物料喂入挤压机，在挤压机进水口进水，保证物料水分含量为20%-25%；随后通过挤压套筒挤出面筋蛋白油脂混合物，挤压温度范围为100-180℃；

（3）成型：通过挤压套筒的面筋蛋白油脂混合物在冷却区段冷却成型，冷却温度控制在30-60℃，即得面筋蛋白产品。

进一步地，步骤（1）为将面筋蛋白称量后加入和面机中，花生油和面筋蛋白按照质量比0.5-10 ：100混合，混合过程中将花生油分为2-4份逐次加入面筋蛋白中；每次加入花生油后，和面机保持160-200rpm，持续15-25min。

进一步地，步骤（1）中所述面筋蛋白的蛋白干基含量＞80%。

进一步地，步骤（2）中将步骤（1）所得物料以2-4kg/h的速度喂入双螺杆挤压机，在挤压机的进水口以1-2kg/h速度喂水，保证物料的水分含量在20%-25%；充分混合后，物料被螺杆以100-140rpm的转速推动通过挤压套筒，挤压温度的设置范围为100-180℃。