[发明专利]一种糟辣椒的加工工艺

权利要求书

1.一种糟辣椒的加工工艺，包括挑选、清洗、破碎和发酵；其特征在于：具体步骤包括：

S1、两级清洗：将辣椒剪柄后依次放到一级清洗水和二级清洗水中进行清洗消毒，其中一级清洗水的余氯含量为50～100ppm，二级清洗水的余氯含量为20～50ppm；

S2、挑选及沥水：对清洗后的辣椒进行挑选，去除烂椒或者柄过长的辣椒，沥干辣椒水分；

S3、定型：对S2步骤沥干后的辣椒进行破碎处理，破碎成形状为3～5mm的辣椒碎片；

S4、一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，将辅料与辣椒碎片拌匀得到混合物，其中辅料为食盐、柠檬酸、白酒、氯化钙、冰醋酸、D-异抗坏血酸、焦亚硫酸钠和少许纯净水；

S5、入坛发酵：将S4步骤的混合物加入泡菜坛中，封坛发酵至少90天；

S6、过滤：将发酵好的辣椒取出过滤，分别得到剁椒酱和发酵汤汁，对发酵汤汁进行二次过滤备用；

S7、二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按比例混合，并搅拌均匀得到成品糟辣椒；

S8、灌装：将步骤S7的成品糟辣椒称重灌装后封盖。

2.根据权利要求1所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：发酵时间为90～180d。

3.根据权利要求2所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：辅料以辣椒的量计，每1000kg辣椒配备100kg的食盐、2.5～3.5kg的柠檬酸、2.5～3.5kg的白酒、1.8～2.2kg的氯化钙、0.9～1.1kg的冰醋酸、0.5kg的D-异抗坏血酸、0.05kg的焦亚硫酸钠和2～10kg纯净水，其中，食盐与其余辅料分别投料。

4.根据权利要求3所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：辣椒原料为二荆条辣椒，清洗前先对辣椒剪柄，使辣椒柄的长度2mm。

5.根据权利要求4所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：二次配料时，剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁的比例按照1000kg剁椒酱计，盐渍姜粒为8～12kg，盐渍蒜粒为8～12kg，发酵汤汁为350～380kg、辅料汤汁20～30kg。

6.根据权利要求5所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：盐渍姜粒和盐渍蒜粒分别为盐水浸泡发酵60～180d的姜和蒜，挑选后粉碎获得。

7.根据权利要求6所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：辅料汤汁由纯净水、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、味精、焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和白酒按比例配制而成，其中以纯净水25kg计，食盐为25～30kg、苯甲酸钠为0.6kg、山梨酸钾为0.15kg、安赛蜜为0.03kg、味精为0.56kg、焦亚硫酸钠为0.05kg、乙二胺四乙酸二钠为0.14kg、柠檬酸为0.08kg、白酒为2.3kg。

8.根据权利要求7所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：成品糟辣椒的盐度为10～11，总酸为1.1～1.4，pH值小于4.5。

9.根据权利要求8所述的一种糟辣椒的加工工艺，其特征在于：S7步骤将发酵好的辣椒取出之前，对盐度、酸度和二氧化硫进行测定，根据检测出来的理化指标，调整后续配料的食盐量和酸的量。