[发明专利]一种糟辣椒的加工工艺

说明书

本申请公开了辣椒制品的加工领域中的一种糟辣椒的加工工艺，具体步骤包括：两级清洗：将辣椒剪柄后依次放到清洗水中清洗消毒；挑选及沥水；定型：将沥干后的辣椒破碎成辣椒碎片；一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，将辅料与辣椒碎片拌匀得到混合物；入坛发酵：将混合物加入泡菜坛中，封坛发酵至少90天；过滤：将发酵好的辣椒取出过滤，分别得到剁椒酱和发酵汤汁，对发酵汤汁二次过滤备用；二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按比例混合，称重灌装后封盖。本申请通过以上步骤的改进，通过两次清洗，两次配料，且第二次配料才将盐渍姜蒜加入其中，可以获得品质更佳，风味更浓郁的糟辣椒产品。

技术领域

本发明涉及辣椒制品的加工领域，具体涉及一种糟辣椒的加工工艺。

背景技术

辣椒(Capsicum annuum L)又名牛角椒、辣茄、番椒，为茄科辣椒属一年或多年生草本植物。2018年全球辣椒种植面积约为199万公顷，年产量为3677万吨，其产值和效益不断增加。辣椒中含有丰富的辣椒碱类化合物、辣椒红素、多酚、类胡萝卜素、Vc等，具有很高的营养、功能与药用价值。新鲜辣椒含水量较高，采后极易腐烂变质，降低商品价值，因此常通过各种方式将其加工成产品，如干制、腌制、油制、泡渍等。

而糟辣椒(又称剁椒)是一种将鲜辣椒破碎后进行发酵，再添加调味剂后装罐储藏，供人们食用的食品。糟辣椒以其味道鲜美可口、可长期储藏而得到广大消费者的喜欢。在具体生产的过程，如中国专利CN101773230B提到的一种剁椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)挑选：将鲜辣椒中有病虫害的、霉烂的、机械损伤的、污染的、有异味的剔除掉；(2)预处理：先用流动水清洗干净，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分钟进行杀菌；(3)破碎：按重量份计算，取鲜辣椒75～84份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8mm；(4)配料：按重量份计算，对破碎的鲜辣椒加入大蒜泥8～14份、生姜末4～7份以及剩余量的食盐、精炼油、味精进行配料；(5)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置49～51天使其充分发酵，即制得剁椒。

研究发现，未添加菌种发酵时间仅为49～51天时辣椒的发酵并不完全，风味物质释放也不彻底，且在上述制作过程中，先添加姜蒜等调料与辣椒发酵，姜蒜容易在上述发酵过程中产生褐变，影响糟辣椒的品质。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种能促进辣椒风味，并能避免因为姜蒜发酵不当对糟辣椒品质的影响。

本发明的目的之一是提供一种糟辣椒的加工工艺，包括挑选、清洗、破碎和发酵；具体步骤包括：

S1、两级清洗：将辣椒剪柄后依次放到一级清洗水和二级清洗水中进行清洗消毒，其中一级清洗水的余氯含量为50～100ppm，二级清洗水的余氯含量为20～50ppm；

S2、挑选及沥水：对清洗后的辣椒进行挑选，去除烂椒或者柄过长的辣椒，沥干辣椒水分；

S3、定型：对S2步骤沥干后的辣椒进行破碎处理，破碎成形状为3～5mm的辣椒碎片；

S4、一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，将辅料与辣椒碎片拌匀得到混合物，其中辅料为食盐、柠檬酸、白酒、氯化钙、冰醋酸、D-异抗坏血酸、焦亚硫酸钠和少许纯净水；

S5、入坛发酵：将S4步骤的混合物加入泡菜坛中，封坛发酵至少90天；

S6、过滤：将发酵好的辣椒取出过滤，分别得到剁椒酱和发酵汤汁，对发酵汤汁进行二次过滤备用；

S7、二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按比例混合，并搅拌均匀得到成品糟辣椒；

S8、灌装：将步骤S7的成品糟辣椒称重灌装后封盖。