[发明专利]一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法

权利要求书

1.一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：原料及辅料处理：按配比称取酒体原料和辅料；

酒体原料：将称取的酒体原料进行细碎，细碎后的酒体原料的破碎粒度为4～8瓣，混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％，将细碎后的酒体原料在45～55℃的水中浸泡10～20h，沥干水分后上锅蒸煮20～30min，出锅晾凉后加入85～90℃的热水润料；

辅料：将称取的辅料上锅清蒸不少于30min，待辅料蒸汽无异味后出锅，摊开晾凉；

S2：预抽黄水：当窖中的酒糟发酵完成后，通过窖池底部的预埋管进行黄水预抽；

S3：开窖：将发酵期满的窖取掉封泥，取糟醅蒸酒，起母糟时，将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放，其中：分层起出按面层糟醅、上层糟醅、中层糟醅和、下层糟醅和底层糟醅；将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，拍光、拍紧，并撒上一层辅料，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失；

S4：配料、拌合：将步骤S3中起出的各层糟醅按比例加入酒体原料，搅拌混匀，撒上辅料，将母糟盖好润料，润料的时间不少于30min，得到酒体原料混合糟醅；

S5：蒸酒：将酒体原料混合糟醅转入甄中，气压控制在0.05MPa～0.07MPa，开始流酒后，调节蒸汽压力至≤0.03MPa；各层糟醅采用分段取酒；

S6：出甄：摘酒完毕，调节蒸汽压力至0.05～0.07MPa，继续蒸粮，至酒体原料蒸熟后，将酒体原料混合糟醅从甑内转出至摊场；

S7：摊凉、拌曲：根据糟醅含水量，在出甄糟醅中加入温度为50～90℃的打量水，让糟粕吸水润涨3～5min后，抛洒上摊床上摊凉，摊凉后拌入大曲进行堆积，混合均匀；

S8：入窖发酵、封窖：根据起出的糟粕层次，将和好大曲的混合糟醅，倒入原窖池内，保持底层混合糟粕倒入原窖池底部，适当踩窖，排出多余空气，糟醅超出窖平面3～4甑糟醅，用封窖泥密封，发酵。

2.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S1中酒体原料包括单粮酒体原料或多粮酒体原料，所述单粮酒体原料为高粱，所述步骤S1中多粮酒体原料为：高粱20～40％、糯米15～35％、大米：15～35％、小麦15～35、豌豆5～25％。

3.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S1中辅料为谷壳。

4.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S4中粮糟配比视季节控制在重量比1：4～1：6，辅料为酒体原料重量的25～35％。

5.根据权利要求1所述的一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，其特征在于：所述步骤S7中大曲为酵母菌。