[发明专利]一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法

说明书

本发明公开了一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，属于白酒酿造技术领域，包括如下步骤：1)按配比分别称取单粮酒体原料、多粮酒体原料和辅料，并对称取原料进行细碎和蒸煮处理；2)发酵期满的窖池未开窖时即可通过预埋黄水管抽取黄水，然后开窖取掉封泥，并将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放；3)将起出的各层糟醅分为两组并分别加入单粮酒体原料和多粮酒体原料，搅拌混匀，撒上辅料；4)对各层糟醅分层起糟分层蒸馏分段摘酒。本工艺采用单粮型与五粮型分开发酵，并采用小窖分型发酵，使得酿造的白酒更加充分地融合了单粮醇香与五粮芬芳精华,使酒体口感柔顺，醉酒度低，具有窖香浓郁、甘美柔和、香味谐调、绵甜爽净的风格特征。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法。

背景技术

白酒的酿造在我国已有悠久的历史，其酿制的基本原理和过程大都沿用传统的方式来生产。传统酿酒生产中，具有一定规模的酿酒企业大多数都采用窖池发酵的方式，用于生产的窖池现在主要有“茅台酒”的条石窖、“泸州老窖”的泥窖、“白云边”的砖窖、“西凤酒”的新泥窖等。在传统酿酒生产过程中，需要把发酵好的糟醅从窖池取出，用酿酒设备进行蒸酒，传统的糟粕取出方法包括“原窖法”和“跑窖法”。

原窖法又称为原窖分层堆糟法，所谓原窖分层堆糟，原窖是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、泼打量水、摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵，分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，即上层母糟铺在下面，下层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时，每甄母糟的取法像切豆腐块一样，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。由于拌入粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红薯，红糟下曲后覆盖在已入原窖的母糟上面，成为面糟。原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调基酒生产中窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中，同一窖池的母糟上下层混合拌料，蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致，全窖的酒质保持一致。

跑窖法又称为跑窖分层蒸馏法，跑窖是指在生产时有一个空的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入准备好的空窖池内，等全部发酵蒸馏完后，这个窖池就成为了空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再进行密封发酵，所以这种方法称为跑窖法。跑窖工艺则是在窖池中挖一层蒸一层，并将蒸出的糟醅再配粮曲投入新的空窖池中，也正是因为如此，跑窖工艺从开窖到封窖的时间比原窖工艺要长。与此同时，由于跑窖工艺是挖一层醅，蒸酒再入新的窖池，这使得原来窖池的上层糟进入了新窖池的底层，原来窖池的下层糟又进入了新窖池的上层，这种循环发酵方式让糟醅的酸度更加均衡，有利于窖池的长时间发酵并提升优品率。

现有白酒酿造过程过，在出窖和入窖时，需要频繁进行开窖抽取黄水，使得窖池长时间暴露在空气中，同时由于河西地区气候干燥，导致窖池中糟醅的水分大量蒸发，不利于酿酒过程对于原料配比的把控，更甚者还会影响酒体口感和质量。因此，目前传统的白酒酿造方法并不能很好的适应河西地区的独特气候环境，不能满足现代消费的需求。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中存在的缺陷，提供了一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，单窖循环法的特点是开窖少、能分层，避免了窖池长时间暴露在空气中，解决了河西地区气候干燥、蒸发量大等气候环境对酿酒不利的因素，显著提高了半成酒的产量和质量，降低了生产成本。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种单窖循环法酿造白酒的工艺方法，包括如下步骤：

S1：原料及辅料处理：按配比称取酒体原料和辅料；