[发明专利]老抽酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种制备老抽酱油的方法，包括：

(1)提供酱油原液，将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，获得待热处理酱油，所述酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；

(2)热处理上一步产物，热处理温度为70-95℃，热处理时间为15-30小时，获得热处理酱油；

(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；

(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持-0.001MPa～-0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40-55℃，获得第一晒制酱油，第一晒制后调色酱油的蒸发量为1％-5wt％；

(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30-270天，获得老抽酱油。

2.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，其具有以下一项或多项特征：

-步骤(1)中，将酱油原液的pH值调至4.5～5.0；

-步骤(2)中，热处理温度为75～90℃；

-步骤(2)中，热处理时间为17～23小时；

-步骤(3)中，所述焦糖色的色率、红色指数分别为4000-8000EBC、6.0-8.0；

-步骤(3)中，所述调色酱油的色率、红色指数分别为3000-6000EBC、6.20-6.40；

-步骤(3)中，热处理酱油与焦糖色的混合体积比为3～7:3～7；

-步骤(4)中，容器内保持-0.006MPa～-0.008Mpa的负压；

-步骤(4)中，第一晒制的时间为4～8天；

-步骤(5)中，第二晒制的时间为60～200天。

3.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，步骤(4)中，所述第一晒制在具有透明上盖的负压容器中进行。

4.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，步骤(5)中，晒池中第一晒制酱油的液位高度为200～240cm。

5.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，步骤(1)中，所述酱油原液的制备方法包括：

将经破碎和蒸煮处理的黄豆原料与经醅炒和破碎处理的小麦原料按4～6:4～6的重量比例混合；

向上一步产物中添加曲种，进行制曲，获得大曲；

向大曲中加入大曲重量1～2倍的食盐水，食盐水浓度为15～20wt％，然后置于发酵罐中发酵，发酵时间为30～60天；

采用压榨或放油的方法从发酵罐中分离液体产物，即得酱油原液。

6.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，其中，所述待热处理酱油的理化指标如下：

7.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，其中，所述热处理酱油的理化指标如下：

8.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，其中，所述调色酱油的理化指标如下：

9.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，第一晒制酱油的理化指标如下：

10.根据权利要求1所述的制备老抽酱油的方法，老抽酱油的理化指标如下：

11.一种老抽酱油，由权利要求1～10任一项所述的制备老抽酱油的方法制备获得。