[发明专利]老抽酱油及其制备方法

说明书

本发明提供一种制备老抽酱油的方法，包括：(1)提供酱油原液，所述酱油原液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；(2)将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，然后热处理，热处理温度为70‑95℃，热处理时间为15‑30小时，获得热处理酱油；(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持‑0.001MPa～‑0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40‑55℃，获得第一晒制酱油；(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒制在常温常压下进行，晒制时间为30‑270天，获得老抽酱油。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及老抽酱油及其制备方法。

背景技术

目前老抽酱油制备，主要是通过糖类和氨基酸、肽和胺之间的反 应实现酱油增色，主流工艺是采用添加焦糖色、糖液等含糖物质促进 褐变，加深酱油色泽。

发明人已知如下相关技术：一种老抽酱油的生产工艺，该工艺在 淋出的头油中加入糖或红曲进行一次晒制或熬制，再添加红曲或糖进 行二次晒制或熬制，晒制2-3个月以酱油色度达到2000EBC为准，制 得老抽酱油。一种老抽酱油的制备方法，该方法利用氨基酸糖色代替 焦糖色制得老抽酱油。一种老抽酱油的制备方法，该方法在酱油原液 中加入以红薯为原料制成的糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油。一 种深色酱油及其酿造方法，该方法使用黑茶菌制得深色酱油。一种香 浓型老抽酱油的制备方法，该方法在毛油中添加20-40％焦糖色后调 整食盐16-20％、pH4.0-5.0后存入密封容器，加热至60-70℃，维持 3-10min，后自然降温至30-50℃存放4-12个月，过程每天通气搅拌 1-2h制得老抽酱油。

现有老抽酱油制备工艺主要是在制曲过程添加黑色素菌或在酱油 原液中添加糖、红曲进行二次晒制或熬制和在酱油原液中添加焦糖进 行长时保温这几种方式来实现老抽酱油制备。

发明内容

本发明提供一种老抽酱油制备方法，该方法对特定pH的发酵酱 油原液在特定温度条件下进行增色增香处理，然后在微负压条件下进 行第一晒制，在增香的同时促进低沸点不良风味物质的蒸发，达到酱 香浓郁、风味协调的效果，然后在常压条件下进行第二晒制，。

本公开提供一种制备老抽酱油的方法，包括：

(1)提供酱油原液，将酱油原液的pH值调至4.5～5.5，酱油原 液是从含有黄豆和淀粉质辅料的发酵物中分离获得的液体产物；

(2)热处理上一步产物，热处理温度为70-95℃，热处理时间为 15-30小时，获得热处理酱油；

(3)将热处理酱油与焦糖色混合，获得调色酱油；

(4)将调色酱油置于具有透明上盖的容器中，在阳光下进行第一 晒制，晒制时间为4～14天，晒制过程中，容器内保持 -0.001MPa～-0.010Mpa的负压，调色酱油的温度控制在40-55℃，获得 第一晒制酱油；

(5)将第一晒制酱油置于晒池，在阳光下进行第二晒制，第二晒 制在常温常压下进行，晒制时间为30-270天，获得老抽酱油。

在一些实施方案中，步骤(1)中，将酱油原液的pH值调至4.5～5.0。

在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理温度为75～90℃。

在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理时间为17～23小时。

在一些实施方案中，步骤(2)中，热处理后，对产物进行离心处 理。离心处理用于去除大分子蛋白等沉淀物。离心处理的转速为 4000～6000rpm。