[发明专利]一种浓香脂香产物及其制备方法

说明书

本发明为解决现有技术中高温熬煮使得油脂氧化，不稳定以及油脂香气不足，添加量大的问题，提供一种浓香脂香产物及其制备方法。该浓香脂香产物的原料包括猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物、木糖、氨基酸、增香剂和维生素E。该浓香脂香产物的制备方法包括步骤S1，采用低温熬煮工艺分别制得膏状的猪脂、牛脂和鸡脂；步骤S2，以猪脂、牛脂和鸡脂为原料采用低温酶解工艺分别制得的猪脂酶解产物、牛脂酶解产物和鸡脂酶解产物；步骤S3，猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物与木糖、氨基酸、增香剂、维生素混合均匀，反应得到脂香产物。本发明提供一种浓香脂香产物及其制备方法，工艺简单，加工温度低，制得的脂香产物香味浓郁。

技术领域

本发明涉及调味料；增香剂或佐料；人造甜味剂；食盐；食用盐代用品；它们的制备或处理技术领域，具体为一种浓香脂香产物及其制备方法。

背景技术

肉味香精是一种能赋予肉制品良好风味的食用香精，其在肉类工业中应用广泛，特别是在开发具有中国特色的肉制品中气到了举足轻重的作用。肉味香精的品质及科技含量不仅直接影响加香产品的风味与质量，而且已成为这些加香产品的竞争的焦点。

目前，肉味香精主要油脂与其他辅助助剂复配而成。其中，油脂主要体现肉味香精的特征香气，其处理过程非常关键。然而，一方面，现有技术中油脂的得到方式为动物脂肪即板油高温熬煮而来。由于，油脂在加工成肉味香精时还需要进行二次熬煮，且熬煮温度超过150℃且熬煮时间较长，使得油脂容易氧化，不稳定。另一方面，为了提高香气，油脂的添加量比较高。

发明内容

本发明为解决现有技术中高温熬煮使得油脂氧化，不稳定以及油脂香气不足导致掺量大的问题，提供一种浓香脂香产物及其制备方法，工艺简单，加工温度低，油脂稳定，制得的脂香产物香味浓郁。

本发明采用的技术方案是：

一种浓香脂香产物，包含以下原料：

猪脂酶解产物20~30份；

牛脂酶解产物20~35份；

鸡脂酶解产物15~35份；

木糖1~3份；

氨基酸1~3份；

增香剂2~8份；

以及

维生素E 0.01~0.1份

进一步地，所述氨基酸包括

甘氨酸0.5~1份；

以及

半胱氨酸0.5~2份。

进一步地，所述增香剂包括

生姜油1~3份；

洋葱油0.5~2份；

以及

大蒜油0.5~3份。

基于同一发明构思，本发明还一种浓香脂香产物的制备方法，包含以下步骤：

步骤S1，采用低温熬煮工艺，分别制得膏状的猪脂、牛脂和鸡脂；

步骤S2，以猪脂、牛脂和鸡脂为原料，采用低温酶解工艺分别制得的猪脂酶解产物、牛脂酶解产物和鸡脂酶解产物；

步骤S3，取猪脂酶解产物、牛脂酶解产物、鸡脂酶解产物，与木糖、氨基酸、增香剂、维生素混合均匀，在100~110℃下，反应1~2h，得到脂香产物。

进一步地，所述步骤S1中，包含以下流程：

步骤S11，利用刀在猪板油、牛板油和鸡板油上随机划切；

步骤S12，采用40~50℃的热水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗，每升热水中混入适量姜汁和料酒；

步骤S13，采用冷水分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行反复淋洗；

步骤S14，分别对猪板油、牛板油和鸡板油进行低温冷冻粉碎；