[发明专利]一株米曲霉ZA223及其应用

说明书

本发明涉及一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223及其应用，本发明提供的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223，制备得到的酱油原油具有氨基氮、全氮、谷氨酸含量高且还原糖含量低的特点。且就风味物质而言，具备醇类、酯类物质含量高，醛类、酮类、酸类物质含量低的特点，赋予了酱油原油突出的果香味和清雅的风味，可用于生产新型高端果香味酱油。本发明提供的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223，具有菌丝短薄、产孢子量正常、产孢时间延迟、成曲pH高且曲香清淡的特征，并且成曲所含中性蛋白酶活力和谷氨酰胺酶活力高。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一株米曲霉，以及其在酱油酿造中的应用。

背景技术

酱油是在米曲霉等微生物的作用下，将大豆和小麦原料中的蛋白质、淀粉和脂质等营养物质逐步水解形成的鲜咸味美、酱香浓郁的液态调味品。酱油是传统发酵调味品，深受中国、其它亚洲国家乃至世界消费者喜爱，是不可或缺的调味品之一。多年以来，我国对提高酱油品质的研究主要集中在两个方面：一是提升原料利用率方面，主要涉及蛋白酶、淀粉酶等酶活力研究；二是通过发酵过程加入鲁氏酵母、球拟酵母、乳酸菌等其他微生物来提升酱油风味。

酱油在酿造过程中会产生种类繁多且带有特殊香气的挥发性物质，这些挥发性物质对酱油风味影响非常重要。酱油的风味成分主要由原料中的蛋白质、淀粉和脂肪等在微生物酶系的发酵作用下生成，组成复杂，根据研究，酱油中的风味成分超过300种。调控各种风味成分的种类、含量是优化酱油风味的有效手段。而风味成分则主要受到原料、微生物和发酵工艺条件的影响。不同微生物发酵形成的酱油风味会有所区别，目前我国酱油生产用菌种仍以传统的米曲霉为主，米曲霉发酵生成芳香味物质、有机酸、多种醇类和酯类，是香气成分的重要来源。但传统米曲霉难以用于生产一些新型风味酱油，如果香味酱油、蘑菇香味酱油等等。

因此，发掘新的、可提供不同风味物质的米曲霉菌株，对于制备特殊风味的酱油具有重要的意义，也是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

基于上述背景技术，本发明的目的之一是提供一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223，该菌株菌丝短且菌丝量少、产孢子量正常，制曲所得成曲的曲香清淡、pH值高并且中性蛋白酶和谷氨酰胺酶活力高，用该米曲霉菌株发酵酱油的香气组成中，醇类、酯类物质含量高且醛类、酮类和酸类物质含量低，所得酱油感官风味清雅、果香气味突出。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

本发明的主要目的是提供一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223，其于2021年4月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.No：61635，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223菌株的菌落特征如下：豆汁平板培养基培养63h，菌落直径在42mm左右，菌落黄绿色偏黄，圆形，无明显菌丝层，菌丝薄、短且细，孢子细且多，请参见图2。马铃薯葡萄糖琼脂平板培养基培养63h，菌落直径在21mm左右，菌落浅黄绿色，圆形，菌丝生长稀薄，孢子幼细，请参见图3。察氏琼脂平板培养基培养63h，菌落直径在11mm左右，菌落浅黄色，圆形，菌丝生长短且薄，孢子细，请参见图4。

作为本发明的另一方面，本发明还提供上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223在制曲中的用途。在某些实施方案中，制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。

作为本发明的另一方面，本发明还提供一种成曲，其由上述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223接种于豆类原料或/和小麦类原料中培养而得。

作为本发明的另一方面，本发明还提供上述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA223在制备酱油和/或酱中的用途。