[发明专利]一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法是以腌料、生抽、水以及乳酸菌发酵液的混合料调理原料肉；其中腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。本发明得到肉及肉制品的硬度、咀嚼性以及弹性都有一定程度的改善，且色度变化值小。

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

发酵肉制品是在人工条件下，接种微生物，利用微生物发酵，使肉类经过一系列反应后产生的一种具有特殊风味、色泽和质地的肉制品。市场上已有很多发酵肉制品，如：发酵鱼、发酵红肠、虾酱等。目前在肉产品中广泛使用的主要是乳酸菌。乳酸菌分解乳糖产生乳酸，降低肉制品的pH或产生细菌素，从而抑制有害菌的生长，改善产品的风味和质构，延长商品的货架期。

发明内容

[技术问题]

现有的发酵肉制品是将发酵剂注入原料肉中发酵的方法，存在食用盐添加量较高、发酵时间长，容易生长有害菌，发酵温度高的问题。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种乳酸菌发酵液低温腌制肉及肉制品的制备方法，所述的方法中采用乳酸菌发酵液(包括鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌)、腌料、生抽、水作为混合料进行原料肉及肉制品的调理，实现了去腥增味以及改善质构的效果。

本发明的第一个目的是提供一种乳酸菌发酵液腌制肉及肉制品的方法，所述的方法是以腌料、生抽、水以及乳酸菌发酵液的混合料调理原料肉；其中所述腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌中一种或几种的发酵液。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液包括鼠李糖乳杆菌发酵液、植物乳杆菌发酵液、发酵乳杆菌发酵液中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液中植物乳杆菌包括保藏编号CCFM8661的植物乳杆菌、保藏编号CCFM8610的植物乳杆菌、保藏编号CCFM8742的植物乳杆菌中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液中鼠李糖乳杆菌包括保藏编号CCFM1028的鼠李糖乳杆菌、保藏编号CCFM1060的鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液中发酵乳杆菌包括保藏编号CCFM1116的发酵乳杆菌、保藏编号CCFM1126的发酵乳杆菌中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液的制备方法为：将乳酸菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌中一种或几种)在37℃培养18～24h后得到发酵液。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳酸菌发酵液均为使用食品级培养基培养所得。