[发明专利]一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉及其制备方法

权利要求书

1.一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述人造肉以大豆拉丝蛋白为主要原料，并向所述大豆拉丝蛋白的内部注入水凝胶，混合其他调料加工而成；且所述人造肉的基本原料组成按照重量份数计，包括：大豆拉丝蛋白100份，淀粉5份，水凝胶7-15份。

2.根据权利要求1所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述纤维蛋白是由大豆拉丝蛋白经过复水后形成，且所述大豆拉丝蛋白具有很好的吸水性，吸油性，吸水率能达到120～200％，且温度越高吸水性越好，吸油率能达到80％～150％。

3.根据权利要求1所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述水凝胶至少为魔芋胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。

4.根据权利要求1或3所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述水凝胶是由0.01～2％的黄原胶，0.01～1％的槐豆胶，至少80％的水组成的凝胶；且所述水凝胶中黄原胶和槐豆胶的质量比为6:4。

5.根据权利要求1所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉，其特征在于，所述淀粉至少为马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉中的一种。

6.一种如权利要求1～5任一所述的多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：

(1)制备大豆拉丝蛋白：大豆分离蛋白经高温、高压、高速的反复剪切，形成具有明显肌肉纤维的块状大豆拉丝蛋白，备用；

(2)复水脱水：将所述块状大豆拉丝蛋白复水后脱水，备用；

(3)注入水凝胶：待大豆拉丝蛋白脱水冷却后，将水凝胶注射入所述大豆拉丝蛋白中，扩散均匀，备用；

(4)滚揉腌制：待所述水凝胶凝结前将大豆拉丝蛋白与淀粉放入滚揉机中，使腌制液快速、均匀地扩散至所述大豆拉丝蛋白中；

(5)调味：根据消费者的不同需求调配不同口味的调味料，并将所述调味料于大豆拉丝蛋白表面，进行调味，随后充分冷却、包装，即可得到所述多汁型大豆拉丝蛋白人造肉。

7.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，挤压温度设定为130℃～160℃，保持物料水分60～70％以内，喂料速度设定为25～30g/min，螺杆转速设定为150～200rpm，时间为30～40min。

8.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，脱水后的大豆拉丝蛋白为干重的3倍。

9.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，注射压力为2.0MPa，注射温度为40℃～50℃；且水凝胶在大豆拉丝蛋白中的离散体积为200μl～1000μl。

10.根据权利要求6所述的一种多汁型大豆拉丝蛋白人造肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，滚揉速度为7r/min，滚揉温度为45℃，滚揉时间为3h。